Обжарка кофе
Расскажем об обжарке кофе, о тех изменениях, преобразованиях и химических реакциях, которые происходят в кофейном зерне в процессе жарки и после неё.
А также о приборах, которыми пользуется обжарщик, чтобы сделать наш кофе вкусным.
Расскажем о профиле и цвете обжарки и о том, как мы контролируем качество нашего продукта.
Короче, расскажем всё, что знаем.
Разумеется, как и в предыдущих темах, нужно понимать, что обжарка кофе – индустрия, которая развивается, мягко говоря, стремительно. Поэтому эта статья – сегодняшний срез опыта и знаний НАШЕЙ компании. Абсолютно точно очень скоро наша индустрия шагнёт сильно далеко вперёд: появятся новые способы и новые приборы, всё обновится, даже не сомневайтесь, поэтому как узнаете что-то новое, сразу к нам!))))
· Основы обжарки: её цели.
Краткий обзор: от сковороды до разных типов ростеров.
Способы передачи энергии: конвекция – кондукция.
Sample – roaster.
· Этапы обжарки: сушка, крэк, развитие.
Степени обжарки, эспрессо/фильтр обжарка
· Профиль обжарки: температура зерна, ROR, скорость воздушного потока.
Химия в кофейном зерне: вещества, реакция Майяра, карамелизация, деградация.
· Контроль качества обжарки: приборы, тестирование, калибровочные дегустации.
Довольно затруднительно в немногих словах изложить все нюансы современной обжарки, да и есть ли смысл погружаться в этот вопрос слишком глубоко? У профессиональных обжарщиков свой путь, они приобретают своё мастерство методом проб и ошибок, их взгляд на то, каким должен быть кофе, всегда несёт отпечаток их пристрастий. Коротко говоря, у каждого из них своя философия.
Мы попытаемся в упрощённой форме сформулировать базовые положения, полезные для практического применения. А для наглядности возьмём пример самой обычной жареной картошки. Что нужно, чтобы она получилась вкусной? Конечно, хорошая сковорода, хорошие продукты и, наконец, хороший повар. В нашем случае сковорода – это ростер, продукты – это зелёный кофе, ну и повар – тот самый обжарщик, у которого есть своя философия! Именно обжарщик делает кофе вкусным. Даже при недостатках первых двух компонентов хороший повар сумеет благодаря своему мастерству сотворить достойное блюдо. А каким оно будет – с корочкой или без, с луком или кетчупом – это как раз его стиль, его взгляд на то, каким должен быть кофе. Если влюблён он в натуральную Эфиопию, Вы будете встречать её в его творениях постоянно.
Разумеется, как любой художник, обжарщик понимает, что творит он не столько для себя, сколько для своих поклонников, поэтому всё его искусство должно быть направлено на то, чтобы радовать своих гостей тем самым свежим, ароматным кофе.
Итак, начнём, как всегда, с теории. Люди жарят кофе так давно, что мы не можем достоверно сказать, когда именно это началось. Но мы можем показать, как выглядели первые приборы для обжарки кофе.
Да, это простые сковородки, которые позже превратились вот в такой тигель для обжарки кофе в домашних условиях. Конечно, для жарки кофе в промышленных масштабах нам нужны приборы помощнее. Так появились ростеры, те самые сковороды, в которых и обжаривается зелёное зерно.
Ростеры бывают нескольких типов, но назначение всех их - обеспечить наилучшеее качество обжарки. Как и в любой индустрии, оптимизация и обновления в мире ростеров происходят непрерывно, и, как и в любой индустрии, здесь есть свои лидеры.
Мы перечислим основные типы:
Барабанные. Металлический барабан вращается над огнём. Зёрна постоянно перемешиваются. Обжарка равномерная. Контролируется интенсивность подачи газа, то есть, температуру, а также поток воздуха, который проходит через барабан. Он влияет на скорость передачи тепла зёрнам. Такие ростеры позволяют обжаривать кофе на малых скоростях.
Барабан ростера с указанной скоростью вращения в зависимости от загрузки
Воздушные. Они мешают и нагревают зёрна струями горячего воздуха. Обжарка происходит быстрее, чем в барабанных, ведь большой объём воздуха быстрее нагревает кофе, и, кстати, немного больше расширяет зёрна.
Центробежные. Исключительно коммерческие сковородки. Перевёрнутый конус. Сыпем туда зёрна. Вращаем. Центробежная сила поднимает их вверх. Потом они опять падают вниз. И опять поднимаются. Короче. Обжарка длится полторы – две минуты. Потери веса зерна почти нет. Экстракция у такого кофана – лучшая. Но что можно пожарить так? Правильно, не сильно вкусный кофе.
Тангенциальные. Это, кстати, Probat. Такие ростеры напоминают барабанные, но внутри у них есть специальные лопатки, которые перемешивают кофе во время обжарки. Поэтому обжарка в них ещё более равномерная. Это особенно важно для больших партий кофе. При этом скорость обжарки у них значительно выше, чем у барабанных.
Раз уж мы произнесли это имя, давайте расскажем немного об этом производителе, ведь ещё 5 лет назад в среде обжарщиков он был распространён так же, как Боинг в авиации. Probat — легендарный ростер, известный своим идеальным распределением кондукционной и конвекционной энергий, которое можно регулировать. Не так давно компания Probat перезапустила производство этих ростеров — полностью обновила всю их электронику, системы управления и безопасности.
Но для своего производства мы выбрали Loring.
Цитируем одних из лучших обжарщиков у нас в стране. «Loring – самый технически совершенный ростер. На нём мы обжариваем только микролоты для фильтра и эспрессо. Это, без преувеличения, лучший ростер в мире, который используют профессионалы из мира спешалти кофе. Этот ростер совершил настоящую революцию в обжарке.»
Ростер Loring – конвекционный с системой рециркуляции воздуха. Его горелка вынесена за пределы корпуса, благодаря чему она ещё и выступает в роли дожигателя. Из-за этого количество выбросов в воздух снижается, поэтому Loring считается очень экологичным ростером.
Мы считаем, что за счёт конвекции на этом ростере лучше всего обжаривать лоты под эспрессо.
Ах, да, мы забыли про сэмпл-ростеры! Слово происходит от англ. sample – образец. Они нужны для обжарки небольших порций кофе от 50 до 300 грамм. Кстати, бывают и барабанными, и конвекционными. Но главное – они экономят деньги обжарщикам, избавляя от необходимости покупать многие тонны образцов. Зачем, если для сэмпл обжарки достаточно 100 г зерна
Основная цель обжарки образцов кофе — оценить вкусовой потенциал и однородность зерна, чтобы принять решение о покупке.
Под однородностью понимают отсутствие дефектов. Но не каждый из них можно найти в зелёном зерне. Дефекты вкуса, например, фенол и плесень можно обнаружить только после обжарки.
Сэмпл ростеры используют почти на всех этапах кофейной цепочки: фермеры, экспортеры, импортеры, обжарщики. Сэмпл обжарка — это важная часть продажи и покупки зелёного кофе. Она необходима, чтобы быстро обжарить зерно и попробовать в каппинге (о нём расскажем в отдельной статье).
Для сэмпл обжарки не нужно подбирать идеальный профиль. Вместо того чтобы следить за температурными показателями, наблюдают за цветом, запахом, развитием поверхности. А в промышленной обжарке уже подбирают профиль, чтобы максимально раскрыть вкусовой потенциал зерна.
Лучший из сэмпл-ростеров – норвежец Roest. Он гораздо стабильнее всех своих собратьев, умеет повторять профили обжарки и сам определяет начало крэка, так как в барабан встроен чувствительный микрофон. Благодаря этому ростер также сам выгружает кофе при достижении заданного времени развития. Кроме того, ROEST позволяет изменять огромное количество характеристик прямо во время обжарки: скорость вращения лопастей внутри барабана, скорость потока воздуха, время охлаждения кофе, поддержание заданной температуры перед началом обжарки каждой партии. Короче, это крутая техника.
Вы уже догадались, что он скромно трудится на нашем производстве.
Ну, и наконец, дестонер. После обжарки кофе попадает в дестонер, который удаляет камни и другой мусор из каждой партии. С помощью воздушного потока лёгкие обжаренные зёрна поднимаются вверх, а тяжелые частицы оседают.
Дело в том, что хоть и зелёное зерно перебирают в производящих странах, в нем всё равно может остаться лишний мусор. И если камень случайно попадет в кофемолку — жернова могут сломаться.
На фото: слева – ростер, справа - дестонер
На дестонере Loring можно настроить скорость очистки, исходя из плотности, веса и размера зерна. Также он имеет встроенную систему циклонов для сбора пыли.
Именно такое оборудование и постоянное совершенствование мастерства даёт нам возможность жарить любой кофе стабильно и превосходно. Что мы и делаем с 2018 года.
Теперь давайте немного углубимся в вопрос, постоянно вызывающий споры: почему же существуют разные типы ростеров, если мы считаем, что наш лучший в мире? Для этого вооружимся научным подходом! И поговорим о способах передачи тепловой энергии.
Существует три способа передачи тепла:
- Кондукция — работает при прикосновении к горячему металлу (так греет сковорода). Особенность кондукции в том, что тепло с помощью неё передаётся очень быстро, но поверхностно. То есть клетки на поверхности зёрен получают значительно больше тепла, чем клетки внутри.
- Конвекция — передаёт тепловую энергию через поток горячего воздуха (так греет фен). Это более мягкий способ передачи: конвекция проникает в зерно глубже, чем кондукция, и кофе обжаривается равномернее.
- Излучение (или радиация) — передаёт энергию без потока воздуха или касания с предметом, а за счёт излучения тепла от нагретого металла ростера (так греет батарея). Излучение считается более проникающим способом передачи тепла, чем конвекция.
Ростеры обжаривают кофе всеми тремя способами теплопередачи, но в разных пропорциях. Основные два — это кондукция и конвекция. А излучение — это менее предсказуемый способ передачи энергии, поэтому в современных ростерах производители стараются снижать его уровень. Ростер нагревается в течение дня и с каждой последующей обжаркой количество излучения становится всё больше. Это означает, что вкус кофе, обжаренного утром всегда будет отличаться от такого же кофе обжаренного вечером.
Чтобы понять основную причину, почему разные типы энергии так сильно влияют на вкус кофе, достаточно взглянуть на простую иллюстрацию того, как будут отличаться внутренние слои кофейного зерна, обжаренные по одинаковому профилю за одно и то же время (фото с зерном конвекция – кондукция).
Разницу также можно увидеть, если провести простой эксперимент: обжарить один кофе на разных типах энергии и замерить цвет кофе с помощью колориметра (прибора, измеряющего цвет зерна) в двух состояниях — в зёрнах и молотым. Внешний цвет кофе, обжаренного с помощью кондукции будет темнее. Но при замере цвета этого же кофе в молотом виде, он окажется светлее, чем кофе, обжаренный с помощью конвекции.
При этом у ростера Probat конвекция всё равно присутствует в достаточно больших количествах, хоть и меньше, чем у полностью конвекционного Loring. Если бы мы могли сравнить только конвекцию с только кондукцией, разница между цветом была бы ещё больше.
Следовательно, в конвекционном ростере мы можем получить значительно более равномерную обжарку, чем на кондукционном. Но это не всегда хорошо.
Во время кондукционной обжарки реакции в каждом новом слое клеток протекают в разное время и с разной скоростью. В итоге мы получаем зёрна, которые наделены очень широким диапазоном вкусов — от самых лёгких «энзимных» составляющих, до более тяжёлых дескрипторов группы «карамелизация».
Плюсы и минусы кондукции
Минусы:
Кондуктивные ростеры накапливают излучение в течение дня. Кроме того, кондукцией сложно управлять моментально, так как резко охладить или нагреть толстый чугунный барабан невозможно. Из-за этого на таких ростерах сложно добиться стабильности обжарки — каждая обжарка будет немного отличаться.
Эспрессо из кофе обжаренного на кондуктивном ростере будет ярким, но его сложно сделать питким. Чтобы добиться сбалансированного вкуса, приходится обжаривать кофе чуть темнее, поэтому в чашке мы одновременно можем получить и травянистые ноты, и ноты с дескрипторами из группы «сухой дистилляции», то есть с зольностью или горечью.
Кофе, который собирают механическим способом, может содержать большое количество зелёных ягод, в которых содержится больше хлорогеновой кислоты. Этот тип кислотности быстро разрушается при обжарке, но кондукция плохо проникает внутрь зерна. В результате кофе в центре остаётся светлее, а во вкусе могут появляться ноты полыни.
На кондукционных ростерах легко получить дефекты обжарки, например, скорчинг. Кроме того, этот тип энергии воздействует на зерно неравномерно, потому что кофейное зерно не идеальной круглой формы.
Плюсы:
Кондукция хорошо раскрывает потенциал дорогого кофе. После обжарки его вкусовой диапазон будет максимально широким.
Вкусно обжарить кофе под фильтр на кондуктивном кофе чуть проще, при условии, что речь идёт о качественном и дорогом кофе.
Плюсы и минусы конвекции
Минусы:
Обжарить яркий, кислотный и сложный кофе под фильтр бывает чуть сложнее, чем на кондуктивном ростере — он будет очень чистым, сладким, но немного потеряет уровень кислотности и вкусовой диапазон.
Плюсы:
Более высокая производительность, потому что кофе на конвекционном ростере можно обжаривать быстрее.
Высокая стабильность вкуса у разных обжарок, так как управлять конвекцией можно намного эффективнее и быстрее, а излучение не накапливается в течение дня.
Особенно вкусный кофе для эспрессо: сладкий, чистый и питкий.
Возможность обжаривать недорогой кофе достаточно светло, но без вкусовых дефектов.
Обжарка кофе без дефектов, например, скорчинга.
Следующее, что важно понимать, — на всех типах ростеров: и на кондукционном, и на конвекционном можно управлять типами энергии, которые воздействуют на зерно, чтобы получать желаемый результат.
Например, для кондукционного ростера это можно сделать тремя способами:
- Изменить скорость вращения барабана. Чем меньше, тем выше уровень кондукции, потому что при медленном вращении зёрна дольше контактируют со стенками барабана. И, наоборот, чем выше скорость вращения барабана, тем меньше кондукция, так как в воздухе зерно будет проводить больше времени. При этом до бесконечности увеличивать скорость вращения нельзя, потому что в определённый момент кофе под действием центробежной силы, наоборот, прижмётся к стенкам, и кондукция резко возрастёт.
- Изменить скорость воздушного потока. Чем ниже скорость воздушного потока, тем ниже уровень конвекции. Однако слишком слабый воздушный поток не сможет вовремя удалять дым из барабана, что сделает вкус кофе дымным. И наоборот, чем выше скорость воздушного потока, чем выше конвекция. Верхний предел — пока поток воздуха не начнёт выдувать из барабана лишнее тепло, вместо того, чтобы его нагревать. Обычно у ростеров до 15 кг скорость воздушного потока меняется от 60 до 200 паскалей. Если ниже, появится дымность во вкусе, если выше — в трубу будет уходить слишком много тепла, и тогда количество конвекции упадет.
- Управлять общим временем обжарки. Делать более длинные обжарки, чтобы уменьшить разницу в цвете снаружи и внутри зерна.
У конвекционного ростера основной инструмент управления разницей в цвете кофе снаружи и внутри — управление общим временем обжарки.
К минимальной разнице в цвете зерна внутри и снаружи нужно стремиться, если вы обжариваете кофе для эспрессо или кофе для фильтра с довольно простым вкусом. К максимальной, если обжариваете кофе для фильтра с высоким вкусовым потенциалом.
Зачем всё это???
Цель поиска идеального профиля всегда одна — максимально раскрыть сильные стороны каждого кофе и скрыть слабые, если они есть.
При составлении профиля обжарки мы должны понимать конечную цель и будущие особенности вкуса кофе, чтобы правильно корректировать профиль обжарки. Например, мы должны обратить внимание на такие факторы:
Уровень влажности и водной активности;
Уровень плотности зёрен;
Количество сахаров и кислот в зерне;
Вкусовой потенциал.
Идеально — обжаривать разный кофе на разных типах ростеров, которые подходят именно для этого сорта кофе и способа приготовления.
А как это делать - об этом расскажем прямо сейчас
Будем считать, что наш краткий теоретический экскурс завершён.
Теперь от теории мы подходим к практике – процессу обжарки.
Обжарка – это цепь тысяч физико-химических реакций, по завершении которых мы имеем следующие результаты:
- Зелёный кофе превращается в коричневый.
- 300 ароматических веществ преобразуются более, чем в 800.
- Объём зерна увеличивается в 1,5 – 2 раза, а его плотность снижается вдвое.
- Вес сокращается почти на 20%.
- Зерно обретает, а затем теряет сладость.
Обжарка в индустрии спешалти-кофе стремится максимально сохранить вкус, данный ягоде природой.
Сам процесс делят на три основных этапа: сушка (Drying), средний этап (Middle), развитие вкуса (Development).
Этап сушки заканчивается, когда цвет зерна становится жёлтым, а его температура приблизительно равна 150С.
Далее идёт этап средний этап, в котором запускаются активные химические реакции. Этот этап продолжается до момента, пока давление пара внутри зерна не станет критическим и не начнутся характерные хлопки или первый крэк (First Crack).
Что такое крэк при обжарке кофе
Во время обжарки при температуре 170 С° начинается реакция карамелизации. Во время неё, кроме прочего, с большой скоростью выделяется углекислый газ. Одновременно с этим из зерна испаряется влага. Давление внутри каждой клетки увеличивается в десятки раз. А когда температура приближается к 200 С°, давление испаряющейся влаги и углекислого газа нарастает до предела, и зерно трескается с характерным отрывистым звуком, похожим на звук приготовления попкорна. Это и есть «крэк».
В обжарке разделяют два крэка — первый и второй. И если первый происходит на температурах около 200 С°, в основном из-за испаряющейся влаги и выделения углекислого газа, то второй — после 220 С° из-за горения сахаров и клеточных стенок. Если обжаривать кофе до второго крэка, он будет очень тёмным, а на его поверхности выступят масла. Скорее всего, кроме горечи, у него во вкусе ничего не останется.
Кривая температуры внутри ростера.
Вторая отметка показывает, что первый крэк начался на t 202.8 С° через 7м 55сек после начала обжарки
Почему важно отмечать начало крэка и о чём это говорит
После крэка все процессы внутри зёрен начинают происходить стремительно, потому что их клеточные стенки уже повреждены, влаги осталось совсем немного, а температура очень высока. В таких условиях каждая секунда очень сильно влияет на вкус. Из-за этого это время называют «временем развития».
Хоть вкус формируется и развивается на протяжении всей обжарки, но именно после крэка это происходит быстрее всего. Именно поэтому очень важно точно отмечать время его начала.
Если «развить» кофе недостаточно, то во вкусе останутся травянистые и бумажные ноты, а вкус будет плоским. Если «время развития» будет слишком большим, во вкусе будут доминировать ноты «обжарки» — карамель, шоколад, орехи, табак. При этом универсального «времени развития», которое бы подходило для всех сортов кофе, конечно, не существует. Для каждого сорта это время нужно подбирать индивидуально, в зависимости от плотности, кислотности, количества сахаров и вкусового потенциала зерна.
В зависимости от динамики процесса, первый крэк начинается в диапазоне от 185С до 205С.
С этого момента (начало этапа развития вкуса) зерно приобретает свой «настоящий» вкус, который развивается вместе с дальнейшим увеличением температуры зерна. Время и температура могут отличаться в зависимости от ростера и измерительного оборудования.
Также в кофейной индустрии принято определять степень обжарки, которая, по сути, является её цветом. Это понятие включает в себя не только цвет кофейного зерна, но и время, за которое зерно приобрело такой цвет. Это важно, потому что у одинакового по цвету зерна вкус будет различным в зависимости от скорости обжарки. Так происходит, потому что в ходе обжарки в зерне протекает множество химических реакций: испарение, карамелизация, синтез и т. д., и скорость этих процессов влияет на конечный вкус жареного кофе. Мы уже знаем, что для разных способов приготовления — эспрессо и фильтр-кофе, существуют разные степени обжарки. Отличить светлую обжарку от тёмной нетрудно. Но это две крайности с большим разрывом между ними. Чаще всего цвет обжарки отличается буквально на один-два тона — визуально это почти не увидеть, но вкус будет разным.
Давайте разберёмся, от чего зависит цвет обжарки, на что он влияет и как его измерить, если нужна бескомпромиссная точность
Степень обжарки, то есть, её цвет, — это одна из основных характеристик, которая влияет на вкус кофе. Чем темнее обжарка, тем меньше в кофе кислотности и тем больше горечи. Чтобы вкус нашего кофе всегда был стабилен, мы тщательно подбираем и контролируем цвет обжарки.
Наш ассортимент разделён на два больших раздела: кофе для эспрессо и кофе для фильтра.
Мы сделали так, потому что эспрессо отличается от других способов приготовления: его экстракция протекает за 25–30 секунд, а сам напиток получается более концентрированным. В альтернативных методах экстракция чаще всего длится 2–4 минуты, а сам напиток получается менее концентрированным. В эспрессо соотношение кофе к воде чаще всего 1/2, а альтернативе — 1/16.
Для эспрессо и альтернативы нельзя обжаривать кофе одинаково, потому что первыми в воде растворяются кислоты, затем лёгкие компоненты, и в самом конце — тяжёлые. Если кофе обжаривать для альтернативы, а готовить в эспрессо, в его вкусе будет неприятная, едкая кислотность. А из-за разницы в соотношении кофе и воды этот эффект усилится ещё больше. А если, наоборот, обжарить кофе для эспрессо, а приготовить альтернативным методом, во вкусе будет чрезмерная, жжёная горечь.
Мы помним, что чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нём остаётся кислотности, и тем больше появляется горечи и плотности. «Энзимные» дескрипторы во вкусе: ягоды, фрукты и цветы, смещаются в сторону дескрипторов из группы карамелизации или сухой дистилляции: горький шоколад, орехи, карамель и дым.
Чтобы эспрессо был вкусным, нужно чтобы он был по-другому обжарен — чуть темнее.
Цвет обжарки — не основной показатель качества. Кроме него для каждого сорта кофе и способа приготовления существует отдельный профиль обжарки, который максимально раскрывает вкус этого кофе. Но даже по цвету можно довольно точно понять, насколько правильно обжарен кофе.
Как мы контролируем цвет обжарки
Чтобы всегда быть уверенными, что обжарка получилась правильной, мы замеряем цвет кофе лазерными колориметрами после каждой обжарки. Они позволяют определять цвет кофе по шкале ColorTrack.
Происходит это так: после каждой обжарки мы измеряем цвет зернового и молотого кофе. А затем записываем значения, чтобы сравнивать их с результатами следующих обжарок. Для этого мы используем профессиональные колориметры, которые разработаны специально для контроля обжарки кофе.
Чем выше значение колориметра, тем темнее обжарен кофе. Значения колориметра для молотого кофе обычно колеблются в пределах от 45 до 70 по шкале ColorTrack.
Мы стараемся, чтобы цвет следующих обжарок не отличался от профильной обжарки даже на 0,5 пункта. Притом, что отклонение даже в 1 пункт почти не влияет на вкус в чашке, а увидеть разницу человеческим глазом практически невозможно.
Правильная степень обжарки — это всегда очень тонкая грань между тем, чтобы полностью раскрыть кофе: сделать кофе сладким, дескрипторы узнаваемыми и не получить во вкусе негативные стороны обжарки: зольные оттенки, вязкость и горечь. И эту грань очень легко упустить, потому что в заключительной стадии обжарки счёт идёт буквально на секунды. Именно поэтому крайне важно тщательно определять её цвет.
При этом цвет — не главный фактор, который влияет на вкус кофе.
Гораздо сильнее влияет именно профиль обжарки. Даже при одинаковом цвете у кофе может быть абсолютно разный вкус, и причина этого — разные профили обжарки — это гораздо более сложная часть обжарки кофе. Профиль нельзя отличить визуально, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень.
Постараемся объяснить, почему для каждого сорта нужно подбирать свой собственный профиль и что это такое.
Давайте для начала посмотрим, как протекает обжарка кофе.
В процессе обжарки происходит огромное количество химических реакций, в результате которых образуются сложные летучие соединения, которые и формируют вкусо-ароматический потенциал кофе. Разные соединения образуются на разных температурах и стадиях обжарки. Соответственно, управляя этими стадиями, можно корректировать вкус кофе. То есть, при внешне одинаковом цвете обжарки можно получить совершенно разный вкус. Конечно, нельзя сделать вкус кенийского кофе из зёрен Бразилии и наоборот. Но главное, что можно и нужно делать, это подчеркнуть сильные стороны кофе и скрыть слабые. Именно в этом и заключается задача профессионального обжарщика.
Мы управляем вкусом с помощью большого числа переменных. При этом изменение одной переменной чаще всего влечёт за собой изменение других, из-за чего составление профилей обжарки становится действительно сложной задачей.
На обжарку мы можем влиять количеством прилагаемой к зёрнам энергии: изменением мощности горелки на разных стадиях обжарки, а также скоростью воздушного потока, отводящего тепло из барабана.
Помните, мы условно разделили обжарку на несколько этапов:
1. сушка (до 130°C),
2. средний этап (до 180°C), который включает в себя 2 важных химических процесса:
- реакция Майара (примерно со 130 °C),
- карамелизация (примерно со 170°C),
Реакция Майяра
В 1912 году химик Луи Камиль Майяр пытался получить белки путём лёгкого нагревания смеси сахаров и аминокислот в водяном растворе, а получилось лишь жёлтое или коричневое его окрашивание. И вот эта нелепость, говорят, заложила основы пищевой химии как науки.
Давайте рассмотрим, что же происходит каждый раз, когда мы пытаемся дома в ложке сделать карамельного петушка.
Итак, мы берём то, что есть у нас в зерне, вспоминаем химический состав: аминокислоты (то есть, белок), сахара, воду, нагреваем всё это от 50 до 150 градусов и получаем меланоидины. Именно они окрашивают наше зерно в коричневый цвет. И вся эта штука и есть реакция Майяра.
А затем, при дальнейшем нагревании до почти 200 градусов, вода начинает испаряться, повысится концентрация сахарозы и глюкозы, и мы получим карамель! Вот он наш петушок. Это и есть карамелизация.
И, наконец, 3 этап - время развития (с момента «крэка» до конца обжарки).
Вместе эти этапы укладываются в общее время обжарки от 8 до 14 минут. Недорогие коммерческие сорта часто обжаривают дольше, но обжарка хорошего кофе редко бывает дольше 14 минут: длительное время обжарки делает кофе проще, но при этом может скрыть некоторые вкусовые дефекты. Короткое время обжарки позволяет сохранить в кофе большое количество кислот, поэтому для приготовления кофе альтернативными методами кофе часто жарят быстрее, а для приготовления в эспрессо — дольше.
Для того чтобы понять, как формируется вкус, постараемся максимально всё упростить. Представим, что вкус кофе — это всегда компромисс между двумя частями.
Первая часть — это то, что заложено в зерно терруаром, генетикой, обработкой и т. д., то есть, то, что есть в самом зерне. Это так называемая «энзимная» составляющая вкуса. К ней относятся ягодные, фруктовые, цветочные и другие дескрипторы, за которые мы так любим кофе.
Вторая часть относится к группе «карамелизация сахаров» (формируется с момента «крэка» и до конца обжарки). Это ноты шоколада, карамели и т. д. Получается, что мы можем регулировать, в какую сторону больше перетянуть вкус — в «энзимную» часть или в «карамелизацию».
Казалось бы, всё просто — нужно раскрывать «энзимную» часть. Но проблема в том, что вместе с «энзимной» частью из зёрен всегда вытягиваются и вкусовые «дефекты», если они есть. Например, если мы обжариваем недорогую Бразилию, кофе старого урожая или кофе с дефектами обработки, то, обжарив его по профилю яркой и сложной Кении, мы можем получить во вкусе ноты затхлости, сырых орехов, дерева и земли. А если во время обжарки такого кофе мы постараемся максимально сделать упор на «карамелизацию», то получим чистую, сладкую, орехово-карамельную чашку без дефектов. Она не будет отличаться выдающейся сложностью, но вкус будет чистым и приятным.
Что такое «время развития» кофе
Во время обжарки давление внутри каждой клетки увеличивается в десятки раз. Испаряющаяся влага и углекислый газ, формирующийся от протекающих реакций, пытаются выйти из зерна, но частично упираются в клеточные стенки. Давление нарастает постепенно, и в итоге зерно трескается с характерным отрывистым звуком, похожим на приготовление попкорна. Этот момент называется «крэком».
Чаще всего крэк начинается у многих зёрен одновременно. И во время обжарки крайне важно вовремя отметить его начало на графике. Время с момента начала «крэка» до выгрузки кофе и называется временем развития. Во время этого этапа все процессы протекают очень быстро из-за высоких температур, поэтому счёт здесь идёт уже на секунды. Для того, чтобы вкус кофе сформировался до конца, чаще всего время развития должно быть от 15 % общего времени обжарки для фильтра и от 20 % для эспрессо.
Во время обжарки различают два крэка — первый и второй. И если первый происходит на температурах до 200°C, в основном из-за испаряющейся влаги, то второй обычно происходит после 220°C, из-за горения сахаров и клеточных стенок. Кофе, обжаренный до второго крэка, — это очень тёмный кофе с выступившим маслом на поверхности. Скорее всего, кроме горечи, у него во вкусе ничего не останется. У такого кофе тоже есть любители, но мы стараемся придерживаться светлой и средней обжарок.
Как управлять вкусом кофе во время обжарки
Если с прилагаемой мощностью (то есть, теплом) всё кажется более-менее понятным, то со скоростью воздушного потока всё чуть сложнее. Для чего её вообще нужно регулировать?
На вкус кофе сильно влияет тип энергии, применяемый к зерну — кондукция (прикосновение зёрен к горячему металлу), конвекция (горячий воздух) и радиация (тепловое излучение от металла). Обжарка кофе — это всегда сочетание всех трёх видов энергии. Распределение этих энергий зависит, в первую очередь, от типа и модели ростера, но скорость потока воздуха — это также один из способов изменить распределение энергий. Чем выше скорость потока, тем выше конвекция и ниже кондукция, и наоборот. При разной энергии, но одинаковом графике вкус кофе будет отличаться.
Кроме распределения энергии есть и ещё одна важная функция воздуха. Если мы хотим достать из зёрен «энзимную» составляющую, то в первой половине обжарки нам нужно сделать так, чтобы влага в зёрнах оставалась как можно дольше, то есть скорость потока воздуха была минимальной, иначе быстрая тяга быстрее высушит кофе. Тогда реакция Майяра будет протекать слабее, потому что вода — один из необходимых реагентов этой реакции.
<
Обсуждение
Комментариев (0)