Доступно о помоле

Правильно подобранный помол и его однородность - та составляющая, которая является основой для вкусной чашки кофе. Одно слово, которым ёмко можно охарактеризовать важность помола - «сопротивление». Оно описывает, как взаимодействуют во время контакта кофе и вода. Давайте разберём основные тезисы, которые касаются помола на примере приготовления кофе в воронке V60:

● При приготовлении кофе вода просачиваться сквозь кофейную таблетку. Бумажные фильтры добавляют сопротивления. Отверстия в бумаге очень маленькие, при этом они настолько многочисленны, что если сложить их общую площадь поверхности, то получится одно отверстие довольно большого диаметра - примерно 2 см.

● Если использовать слишком мелкий помол, то вероятнее всего, вы забьёте «пылью» бумажный фильтр. Поры в бумаге очень легко забиваются мелкими частицами кофе, иногда настолько, что полностью останавливают поток воды. Таким образом, крайне не рекомендуется использовать ножевые/роторные кофемолки, которые производят избыток мелких частиц.

● Чем грубее помол, тем меньше мелких частиц. Хорошая аналогия для этого - плотник, разрезающий деревянную доску. Чем больше кусков плотник разрезает на части, тем больше “пыли” он производит. Каждая кофемолка “пылит”, и все мелкие частицы имеют тенденцию мигрировать в нижний слой кофейной таблетки 

   

● Более мелкие частицы всегда будут иметь высокую экстракцию, так как они имеют очень большую площадь поверхности и очень маленький объём. Более крупные частицы почти всегда будут иметь более низкую экстракцию, если только они не завариваются в течение длительного времени. Можно сравнить помол кофе с сахаром: мелкий растворяется в воде быстрее, чем крупный. Так же и кофе: на мелком помоле он заваривается быстрее и сильнее, чем на крупном.

- Вот типичный график профессиональной кофемолки и менее совершенной бытовой кофемолки для дома

Вдоль оси Х (горизонтально) расположен размер частиц: больше справа, меньше слева. Для масштаба 1000 микрон (мкр) равняется 1 миллиметру.
Вдоль оси Y (по вертикали) расположен процентный объём.
Например, если мы сравним две линии на 400 микрон, вы увидите, что красная линия указывает на 1% объема, а синяя - на 1,4% объема. Это означает, что в домашних кофемолках  образуется на 40% больше частиц размера 400 микрон.


● Общая растворимость кофейных зёрен составляет в среднем до 36%. Весьма вероятно, что при любом заваривании самые мелкие частицы и внешний слой более крупных частиц будут полностью экстрагированы в воде, в то время как  крупные частицы не всегда “добираются” до 20% экстракции. Частицы помола до 250 микрон составляют около 20-25% от общей массы помола, и они экстрагируются до очень высокого уровня, ~ 27% и могут иметь горький вкус. Таким образом, правильно подобранный помол, его однородность сделают вашу чашку сбалансированной, и, как правило, более вкусной.

Существует два основных типа кофемолок: ножевые и жерновые. Ножевая буквально рубит зёрна измельчая их мелкие кусочки, а жерновая размалывает. Жерновые кофемолки намного лучше подходят для извлечения вкусовых компонентов из кофе 

● Ножевая кофемолка более доступна для покупки, но её особенность конструкции в том, что чем дольше вы перемалываете кофе, тем мельче будет помол. Чтобы проверить какой получился помол, нужно следить за временем работы и текстурой кофе. Это неудобно и сильно перегревает зерно. Всё из-за особенностей конструкции. Внутри кофемолки просто вращаются острые ножи. Похоже на блендер. Такой помол будет неравномерным, что кардинально ухудшает экстракцию и конечный вкус в чашке.

● Жерновые кофемолки, как правило, универсальны для любого помола. Расстояние между жерновами позволяет регулировать помол по мере необходимости. Они просто аккуратно режут зерно. Есть конические жернова и плоские. Плоские жернова измельчают кофе ещё  более равномерно, чем конические жернова.
Наш выбор помолов:

Мы подготовили таблицу, в которой указан помол как отправная точка. Чтобы вам было легче ориентироваться - запомните, что 1000 микрон = 1 мм. А фото ниже помогут запомнить и сравнить помол визуально 

● Для классической турки подойдет мелкий помол, напоминающий пыль, но можно готовить и на более крупном. 

● Для гейзерной кофеварки —  крупнее, примерно, как обычный белый сахар.

● Для альтернативных способов приготовления помол, чуть крупнее сахара. К ним относятся воронки типа pourover - V60,Origami, Kalita. Иммерсионные Wilfa, Bonavita, Clever.

● Самый крупный помол используют для приготовления кофе во френч-прессе и колд брю.

Чтобы было проще подобрать помол для вашего способа приготовления, посмотрите на фотографии в статье. В любом случае, ориентируйтесь на итоговый вкус в чашке. Если чашка горчит, слишком вяжет и сушит - увеличивайте помол. Если вкус в чашке однообразный и плоский — немного уменьшите. Настраивайте помол до тех пор, пока не получится чистая и сбалансированная чашка кофе. Универсального помола не существует. На экстракцию влияет тип зерна, его обработка, способ приготовления, температура воды и минеральный состав воды.

Тип

Клики Comandante

Timemore

Микроны

Сита KRUVE min-max

Пропорция

Турка

5-10

9 - 10

250-500

250-500

1:10

Эспрессо

10-15

10-12

500-750

250-500

1:2

V60

16-25

16-18

800-1250

400-800

1:16

Origami

16-25

16-18

800-1250

400-800

1:17

Аэропресс

16-25

16-18

800-1250

500-900

1:15

Мока

20

18-20

1000

350-750

1:11

Чашка

25

19-20

1250

800-1000

1:17

Капельная кофеварка

25

19-20

1250

400-900

1:17

Wilfa

23-26

18-21

1150-1300

500-800

1:17

Bonavita

23-26

18-21

1150-1300

500-800

1:17

Френч-пресс

25-35

18-25

1250-1750

600-1000

1:13

Колд-Брю

30-35

25-30

1250-1750

600-1100

1:10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итак, разберём каждый из помолов. От мелкого к крупному.

 

 

 

 

Для классической турки используют самый мелкий помол.


Затем помол для эспрессо. Он чуть крупнее, чем для турки.


Помол для домашней автоматической кофемашины крупнее, чем для ручной. Мелкая соль


Помол для приготовления иммерсионным способом прекрасно подойдёт для чашки! А также Wilfa и Bonavita.


Для воронок типа V60, Origami, Kalita, Chemex лучше чуть-чуть увеличить помол.


Для приготовления колд брю или френч-пресса помол будет как крупная морская соль. 

Автор: Плутахин Сергей