Крема - это тонкий слой пены на эспрессо, образующийся в результате прохождения воды под давлением через кофейную таблетку.

Крема представляет собой результат воздействия трёх факторов: двуокиси углерода, давления и меланоидинов.
Как это происходит? Как мы знаем, CO₂ образуется в процессе обжарки и продолжает выходить из зерна в течение 2-3 недель после. Намалывание кофейных зёрен увеличивает площадь поверхности кофе, что увеличивает количество газа, которое высвобождается из зерна. Давление же в кофемашине позволяет не только растворять все растворимые вещества в молотом кофе, но также в результате перенасыщения двуокисью углерода создавать множество микроскопических пузырьков CO₂. В свою очередь меланоидины, как побочный продукт реакции Майара, стабилизируют эти мельчайшие пузырьки. Меланоидины гидрофобны, и чтобы оградить себя от жидкости, они окружают пузырьки газа, создавая им таким образом защиту. В конечном итоге пузырьки лопаются, потому что тяжелые масла начинают опускать меланоидины вниз и ослаблять пузыри. ⠀
У кофе с меньшим количеством масел великолепная крема, это еще одна из причин, почему робуста является частью коммерческих эспрессо-смесей.
Теперь мифы о крема. ⠀

Величайший миф о крема гласит, что отличная крема на кофе равно отличному качеству кофейного зерна. ⠀
Раньше оценка крема была частью судейских листов у вкусовых судей чемпионатов бариста; ценился рыжевато-коричневый цвет, красновато-рубиновые оттенки, тигровые полосы. Сейчас оценивается только наличие крема, потому что цвет, текстура, плотность может быть разной в зависимости о того, какой кофе у участника. ⠀
Вы не можете определить качество эспрессо только по одному взгляду на крема, эти выводы будут поспешными. Крема действительно является важной частью хорошего эспрессо. Но вы можете иметь ужасный кофе с прекрасной, эстетически идеальной крема. И точно так же вы можете иметь отличный спешелти кофе c бледной, невнятной крема.
Добавление робусты в смесь дает толстую, тёмную крема, за счёт этого кофе выглядит прекрасно, но вкус - совершенно не оправдывает ожидания.