Поговорим о воде и её свойствах, на эти важнейшие составляющие вкусной чашки кофе зачастую практически не обращают внимания. Также немного расскажем и о приборах, которые используют для улучшения её качеств.

Итак, почему вода так важна?

В эспрессо вода составляет практически 90% объёма напитка, а в фильтре – почти 99%. Естественно, эти цифры красноречиво говорят о прямой взаимосвязи вкусного кофе от качества воды. Вода – растворитель, она экстрагирует вкусовые вещества во время заваривания. От жёсткости воды, её минерализации и уровня pH зависит конечный результат.

Давайте чуть подробнее остановимся на базовых характеристиках воды, которые нужно учитывать при приготовлении кофе. Их три:

- Жёсткость

- Минерализация

- Уровень pH

Базовое минимум чистой природной воды — отсутствие цвета и запаха. Иначе она непригодна даже для питья, для приготовления кофе — тем более. С хлором тоже проблематично — в большинстве городов водопроводную воду очищают с помощью хлоросодержащих средств, поэтому вода из-под крана не подойдёт для заваривания.

Что такое жёсткость? Это количество растворённых в ней солей, иначе - гидрокарбонатов. Вот накипь и известковый налёт – это они. В природе на жёсткость влияют породы, почвы и прочие спутники воды, а у нас – Водоканал.

Жёсткость влияет на процесс взаимодействия горячей воды и молотого кофе. Чем жёстче вода, тем сильнее меняется коэффициент, при котором растворимые вещества экстрагируются из молотого кофе в напиток. Проще: жёсткая вода делает Ваш кофан плоским и несладким. А ещё убивает кофемашину. Поэтому нам нужна мягкая вода. Думаете, для чего придумали умягчитель?

Смягчить воду — значит удалить из нее соли жёсткости (ионы кальция и магния) или значительно снизить их концентрацию. Делается это и затем, чтобы защитить технику от поломки, избавиться от накипи или других вредных последствий жёсткости.

Все так называемые «простые бытовые способы смягчения» не убирают из воды соли жёсткости, а лишь незначительно снижают их концентрацию. Отстаивание воды и торжественное погружение в неё кусочков кремния — формально работают, но так медленно и так неэффективно, что можно умереть от жажды, пока экспериментируешь. Но два из них всё же назовём:

- Кипячение, когда при нагревании часть солей жёсткости выпадет в осадок. Так мы получаем накипь в чайнике, не слишком вкусный чай и слегка умягченную воду. Кипячение — неплохой способ умягчать воду для парового утюга. Если не жалко выкидывать чайник. А для человека кипяченая вода из-под крана не полезна. Большинство бактерий вы уничтожите, а вирусы — нет.

- Вымораживание – способ, на котором мы остановимся подробнее, поскольку использовать его могут абсолютно все, у кого дома имеется морозильник, он не требует затрат и к тому же очень эффективен.

Способ вымораживания основан на физической закономерности, которая проявляется в том, что при замерзании жидкости в самом холодном месте сначала кристаллизуется основное вещество (вода), а в наименее холодном месте самым последним замерзает всё, что было растворено (или всякая вредная «гадость»). То есть, сначала замерзает чистая вода, а все соли жёсткости остаются в незамёрзшей.

Идём дальше. Минерализация. У неё свои оптимальные значения. Это не только соли, а все растворённые в воде вещества. Нам в ней ещё кофе растворять, а там уже веществ каких-то растворено.

Чем жёстче вода, чем выше её минерализация (например, выше 250 ppm), тем больше в ней уже есть веществ, значит, она меньше и медленнее будет вбирать (экстрагировать) вещества из кофе. Следовательно, более жёсткая вода будет делать зерно менее экстрактивным.

Общее количество минералов в воде для заваривания кофе должно быть от 50 до 175 мг/л. Если будет меньше — вода будет слишком мягкая и будет растворять слишком много частиц кофе, а потому напиток получится чрезмерно ярким. Если уровень минерализации будет выше рекомендаций — вода будет слишком жёсткая и будет растворять слишком мало частиц кофе, поэтому напиток получится безвкусным. Мы советуем воду с минерализацией, рекомендуемой SCA, то есть, 150-175 мг/л.

Уровень pH (От лат. pondus Hydrogenii — «вес водорода») — ещё один важный показатель. Водородный показатель, мера кислотности водных растворов.

Идеально, когда уровень pH 7, оптимально — от 6,5 до 8.

Если уровень pH будет ниже, кислотность воды вырастет и кофе получится кислым, если будет выше — появится горечь.

Ну, а если просто и по-русски, нам нужна свежая чистая мягкая вода с низкой минерализацией. Спектр приборов для оптимизации воды достаточно широк: от умягчителя и фильтр-кувшина до «Britta», «Барьера» и систем обратного осмоса с минерализацией.

Для дома же можно подобрать бытовой фильтр или покупать бутилированную воду, тем более, что производители практически всегда указывают уровень минерализации на этикетке.

Кстати, пару слов об осмосе. Схема обратного осмоса подразумевает собой фильтрацию раствора под высоким давлением с помощью полупроницаемой мембраны, через которую могут пройти только молекулы воды, а все остальные примеси остаются с той стороны.

А если вы хотите, чтобы вода была, наоборот, насыщенна минеральными компонентами, тогда существует обратный осмос с минерализатором. Это такая схема, при которой в уже очищенную воду добавляют недостающие минералы через специальное устройство. Вкус воды при этом восстанавливается.

И конечно, приборов, замеряющих показатели этих характеристик, в наше время не счесть.