Прежде чем купить большую партию кофе, обжарочная компания заказывает у импортёра образец и обжаривает его в сэмпл ростере.

Для чего используют сэмпл ростеры

Сэмпл обжарка — обжарка образца или небольшого количества кофе. Перед покупкой кофе нужно пожарить его образец. Никто не покупает вслепую сразу 50 кг зерна — это рискованно. Вдруг, в зерне будет много дефектов? Но и обжарить 100 г кофе в промышленном ростере невозможно — зерно сгорит из-за большого объёма энергии. Поэтому пользуются сэмпл ростерами, которые обжаривают от 50 до 300 г кофе.

Для сэмпл обжарки достаточно 100 г зерна.

Основная цель обжарки образцов кофе — оценить вкусовой потенциал и однородность зерна, чтобы принять решение о покупке.

Под однородностью понимают отсутствие дефектов. Но не каждый из них можно найти в зелёном зерне. Дефекты вкуса, например, фенол и плесень можно обнаружить только после обжарки.

Сэмпл ростеры используют почти на всех этапах кофейной цепочки: фермеры, экспортеры, импортеры, обжарщики. Сэмпл обжарка — это важная часть продажи и покупки зелёного кофе. Она необходима, чтобы быстро обжарить зерно и попробовать в каппинге.

Для сэмпл обжарки не нужно подбирать идеальный профиль. Вместо того чтобы следить за температурными показателями, наблюдают за цветом, запахом, развитием поверхности. А в промышленной обжарке уже подбирают профиль, чтобы максимально раскрыть вкусовой потенциал зерна.

В чём смысл протокола для сэмпл обжарки

Чтобы в любой точке мира обжаривали кофе в сэмпл ростерах одинаково, Ассоциация Спешелти Кофе (SCA) разработала протокол для сэмпл обжарки.

По протоколу SCA сэмпл обжарка должна длиться от 8 до 12 минут. При этом оценивать кофе в каппинге можно через 8 часов после обжарки и не позднее 24 часов.

Длительность сэмпл обжарки — от 8 до 12 минут

Цвет обжарки измеряют между 30 минутами и 4 часами после обжарки. Для этого намалывают кофе по стандартам SCA (SCA Standard Grind for Cupping) при комнатной температуре. Каким значением должен соответствовать молотый кофе — написано в протоколе.

Какие бывают сэмпл ростеры

Существуют 4 типа сэмпл ростеров.

1. Открытый барабанный сэмпл ростер

Это самый популярный сэмпл ростер, который рассчитан на образцы 100 г.

Барабан ростера нагревается снизу горелкой. С двух сторон у него расположены отверстия для потока воздуха. Кофе обжаривается кондукционным способом. Такая обжарка лучше выявляет дефекты и больше подходит для оценки кофе по листам SCA.

Популярные производители: Probat, Joper.

2. Бразильский сэмпл ростер Jabez Burns

Этот сэмпл ростер устроен так же, как открытый барабанный, но рассчитан на больший объём кофе — 250 г.

Сэмпл ростер Jabez Burns в основном используют в Бразилии. Это связано с тем, что в стране производят много коммерческого кофе. Чем дешевле зерно — тем больше чашек нужно заварить для оценки, потому что однородность у такого кофе ниже. Для этого обжаривают 250 г зерна и могут за раз заварить 10 чашек, хотя по стандартам SCA для оценки необходимо заварить 5 чашек.

Сэмпл ростер Jabez Burns.

3. Закрытый барабанный ростер

По конструкции он такой же, как промышленный, только меньшего размера. Такие ростеры рассчитаны на объём от 100 до 500 г зерна.

В закрытом барабанном ростере можно управлять профилем обжарки и наблюдать, как кофе себя ведёт. В таком ростере кофе обжаривается кондукционным и конвекционным способами. За счёт этого некоторые дефекты сглаживаются. Поэтому это не совсем сэмпл обжарка в том виде, в котором её изначально придумали. Такие ростеры больше подходят для обжарки кофе на чемпионаты, для дорогих лотов или для экспериментов с профилями обжарки.

Закрытый барабанный ростер Giesen WPG1

4. Конвекционный сэмпл ростер

Обычно это очень компактные ростеры, которые работают от электричества. Один из самых популярных конвекционных сэмпл ростеров — Ikawa.

Из-за того, что кофе в конвекционных ростерах обжаривается воздухом, в них можно жарить совсем небольшие образцы кофе — даже 30 г.

Однако за счёт конвекции во время обжарки могут скрываться дефекты, поэтому такой сэмпл ростер не совсем подходит для оценки по листам SCA.

Ну, и, наконец, лучший из сэмпл-ростеров – норвежец Roest. Он гораздо стабильнее всех своих собратьев, умеет повторять профили обжарки и сам определяет начало крэка, так как в барабан встроен чувствительный микрофон. Благодаря этому ростер также сам выгружает кофе при достижении заданного времени развития. Кроме того, ROEST позволяет изменять огромное количество характеристик прямо во время обжарки: скорость вращения лопастей внутри барабана, скорость потока воздуха, время охлаждения кофе, поддержание заданной температуры перед началом обжарки каждой партии. Короче, это крутая техника.
Вы уже догадались, что он скромно трудится на нашем производстве.

Можно ли обойтись без сэмпл обжарки

Уметь обжаривать образцы зелёного зерна важно на любом этапе производства кофе: на ферме, при импорте или перед обжаркой большой партии. Сэмпл обжарка помогает выявить вкусовой потенциал зерна и оценить его качество. Главное, следовать указаниям из протокола SCA и уметь контролировать процесс.