Все химические реакции во время обжарки влияют на вкус, аромат и тело готового напитка.
В свою очередь, на ход этих реакций влияют время и температура. Их увеличение или уменьшение могут изменить ход реакции и кардинально изменить профиль обжарки. Поэтому обжарщику следует понимать все процессы, происходящие в кофе, в том числе, на химическом уровне. Разные реакции, разные температуры, разные стадии. Регулируя температуру и скорость стадий обжарки, обжарщик сможет корректировать вкус кофе.
Обычно принято выделять 3 самых значимых химических реакций при обжарке кофе.
1. Реакция Майяра изменяет цвет и аромат кофе
Реакция Майяра — серия химических реакций, в результате которых кофе приобретает коричневый цвет и характерный аромат. Такая же реакция происходит, когда выпекают хлеб или жарят стейк на гриле. Реакция названа в честь французского доктора Луи Камиля Майяра, который впервые описал её в 1910 году.
Процесс начинается при температуре около +130°C. Высокая температура вызывает реакцию между углеводами и белками в зерне. При их взаимодействии азот в аминокислоте связывается с углеродной цепью сахара и выделяет молекулу воды. Это вызывает изменения цвета, вкуса и содержания питательных веществ.
Изменения цвета зёрен происходит из-за образования меланоидинов — крупных молекул, которые придают кофе коричневый цвет и могут иметь жареный и хлебный аромат и горький вкус. Также меланоидины играют важную роль в формировании крема при приготовлении эспрессо.
Продолжительность реакции Майяра напрямую влияет на конечный профиль кофе. Чем дольше протекает реакция Майяра, тем больше образуется меланоидинов, кислоты разрушаются, и кофе становится более плотным.
2. Деградация Штрекера помогает кофе стать более фруктовым
Химический процесс назван в честь немецкого химика Адольфа Штрекера. Аминокислоты взаимодействуют с молекулами карбонильной группы — соединениями, созданными реакцией Майяра. В итоге образуются альдегиды и кетоны — ароматические соединения, за счёт которых кофе приобретает фруктовый вкус.
Очень часто среди обжарщиков принято объединять реакцию Майяра и деградацию Штрекера в один процесс, так как они тесно связаны между собой.
3. Карамелизация увеличивает сладость кофе
При температуре выше +170°C сложные углеводы начинают распадаться на более мелкие молекулы сахара, которые могут растворяться в воде. В результате этой стадии обжарки уровень сладости кофе увеличивается, во вкусе появляются карамельные и ореховые ароматы. Карамелизация продолжается до конца обжарки.
Конечно, количество химических реакций, протекающих внутри кофейного зерна в процессе обжарки, неизмеримо больше. Но три вышеперечисленных, безусловно, являются самыми важными для создания вкусового профиля кофе.