Скандинавская, американская, венская, итальянская, турецкая — традиционно обжарку кофе называли по месту, где она была популярна. В каждой стране были популярны свои виды обжарки и рецепты приготовления напитка. Именно поэтому появилось много названий обжарок.

Однако сами по себе эти наименования ничего не говорили о степени обжарки.

С развитием мировой кофейной промышленности терминологию стали упрощать и унифицировать. Так появилось привычное в наши дни деление степеней обжарки по цвету: от светлой до тёмной.

Отличить светлую обжарку от тёмной нетрудно. Но это две крайности с большим разрывом между ними. Чаще всего цвет обжарки отличается буквально на один-два тона — визуально это почти не увидеть, но вкус будет разным.

Степень обжарки, то есть, её цвет, — это одна из важных характеристик, которая влияет на вкус кофе. Чем темнее обжарка, тем меньше в кофе кислотности и тем больше горечи.

Как цвет обжарки влияет на вкус

Наш ассортимент разделён на два больших раздела: кофе для эспрессо и кофе для фильтра. Эспрессо отличается от других способов приготовления: его экстракция протекает за 25–30 секунд, а сам напиток получается более концентрированным. В альтернативных методах экстракция чаще всего длится 2–4 минуты, а сам напиток получается менее концентрированным. В эспрессо соотношение кофе к воде чаще всего 1:2, а альтернативе — 1:16.

Для эспрессо и альтернативы нельзя обжаривать кофе одинаково, потому что первыми в воде растворяются кислоты, затем лёгкие компоненты, и в самом конце — тяжёлые. Если кофе обжаривать для альтернативы, а готовить в эспрессо, в его вкусе будет неприятная, едкая кислотность. А из-за разницы в соотношении кофе и воды этот эффект усилится ещё больше. А если, наоборот, обжарить кофе для эспрессо, а приготовить альтернативным методом, во вкусе будет чрезмерная, жжёная горечь.

Чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нём остаётся кислотности, и тем больше появляется горечи и плотности. «Энзимные» дескрипторы во вкусе: ягоды, фрукты и цветы, смещаются в сторону дескрипторов из группы карамелизации или сухой дистилляции: горький шоколад, орехи, карамель и дым.

Чтобы эспрессо был вкусным, нужно чтобы он был по-другому обжарен — чуть темнее и по другому профилю обжарки.

Цвет обжарки — не основной показатель качества. До недавнего времени именно цвет зерна давал информацию о его вкусе.

Однако сегодня не так важно, светлая обжарка или тёмная. Кроме цвета, для каждого сорта кофе и способа приготовления существует отдельный профиль обжарки, который максимально раскрывает вкус этого кофе.

Почему сейчас нельзя ориентироваться на цвет обжарки

Сейчас цвет не всегда правильно говорит о степени обжарки кофе. Причина — в появлении новых сортов и экспериментах с обработкой.

Например, в результате горячей или продлённой ферментации получается зерно с измененной целлюлозной решёткой и большим содержанием сахаров. По сравнению с традиционной обработкой, экспериментальный кофе при обжарке получается темнее. Такое зерно может иметь цвет, напоминающий обжарку для эспрессо. Но при этом иметь лёгкое тело, яркую кислотность и подойти для альтернативного заваривания.

Если сегодня мы возьмём для сравнения обжаренные зёрна из разных лотов, их цвет может заметно отличаться. И все они могут оказаться одной степени обжарки.

Также цвет зерна зависит от того, на каком ростере его обжарили. На кондукционных ростерах зерно получается более тёмным по сравнению с конвекционными. Однако после помола такой кофе, наоборот, окажется светлее. Причина в том, что при контакте с металлом барабана зерно меняет цвет неравномерно: сильнее темнеет на поверхности и остается более светлым внутри.

Раньше цвет обжарки был ориентиром для определения метода приготовления: из зёрен тёмной обжарки готовили эспрессо, из светлой — фильтр-кофе, например. Но сейчас из-за вариативности зелёного зерна ориентироваться на цвет уже нельзя. А значит, и названия обжарки по цвету стали неактуальны.

Эспрессо или альтернативные методы заваривания: самым важным становится способ приготовления

Обжарщики сейчас выбирают профиль обжарки исходя из способа приготовления напитка. При этом учитывают время обжарки, время развития кофе, температуру загрузки и выгрузки зерна, процент потери веса и много других параметров.

Цвет остался важным показателем. Но теперь он используется лишь для того, чтобы можно было повторить желаемую степень обжарки и убедиться, что текущая обжарка прошла без отклонений.

Когда удаётся добиться желаемого вкуса, с помощью колориметра можно зафиксировать цвет зерна. А при следующей обжарке партии ориентироваться уже на этот показатель.

При получении нового лота того же сорта профиль обжарки надо будет корректировать и заново фиксировать для него цвет.

Сейчас на упаковках всё чаще указывают способ приготовления, а не цвет обжарки, например, «для эспрессо» или «для фильтр-кофе». Это действительно удобно и информативно для потребителей.

Таким образом, названия обжарки прошли интересный путь: от страны происхождения к цвету обжаренного зерна, от цвета — к способу приготовления напитка.

И хотя названия обжарки по цветам до сих пор используются, однако в индустрии спешелти кофе от такого разделения постепенно отходят. Так происходит потому, что появились новые сорта и эксперименты с обработкой. Поэтому цвет зерна перестал быть объективным показателем.

Сейчас, если на пакете кофе указан способ приготовления и не указан цвет обжарки, значит, обжарщик уже позаботился обо всем. Он подобрал профиль обжарки так, чтобы кофе максимально раскрыл свой потенциал в вашей чашке.