Аэрация молока - это его насыщение пузырьками воздуха. Это первый этап взбивания молока, который приводит к расширению - увеличению объёма молока в питчере. Аэрация должна происходить до нагрева молока.

Далее идёт этап текстурирования (без добавления воздуха), чтобы придать молоку однородность, гладкость, бархатистость, блеск, растяжимость. Такое молоко не только имеет прекрасный вкус, но и оптимальную текстуру для латте-арта.
Проще говоря, аэрация приводит к расширению, вращение - к текстурированию молока. Сначала пузырьки воздуха проникают внутрь молока, далее путем создания воронки вы разрушаете большие пузыри под давлением воды, а также создаёте микропену.

Следует сказать, что за создание микропены в первую очередь несёт ответственность не воронка и вращение молока, а большое количество гибкого белка молочной сыворотки, позволяющее формировать эластичные микроскопические пузырьки. На это исследование ссылается М. Пергер, утверждая, что роль создания воронки при взбивании молока не столь существенна при создании микропены.

Уровень аэрации - выраженное в процентах пропорциональное увеличение объёма молока, происходящее в результате насыщения воздухом.

Увеличение объёма оптимально в диапазоне 20–40%. Обычно говорится, что расширение молока должно произойти примерно на треть. Уровень аэрации 50% и более даст слишком «сухое» и рыхлое молоко, что сделает затруднительным выполнение сложных рисунков. Расширение менее 15-20% будет давать слишком жидкое молоко для латте-арта и вы не получите приемлемого результата. ⠀

Barista Hustle считают уровень аэрации 33% идеальным. ⠀