В этой статье делимся своими знаниями об альтернативе – методах заваривания кофе, доступных даже дома, в отсутствие дорогой кофемашины.

Прежде всего, давайте определим, что же такое альтернативный метод заваривания кофе? Альтернативный чему будет такой метод? Разумеется, такой метод будет альтернативой традиционному способу приготовления кофе, то есть эспрессо.

Альтернатива в кофе – это метод, когда вода смешивается с молотым кофе и заваривается при естественном атмосферном давлении.

Помимо использования другого оборудования, у альтернативы есть и идеологические признаки. -Обжарка — светлая, естественно, в сравнении с обжаркой для эспрессо, мы хотим сохранить все вкусо-ароматические свойства зерна, подчеркнуть его терруар.

Минимум горчинки и крепости, мягкость, фруктовая сочность и самая широкая, часто очень яркая, палитра вкусовых дескрипторов.

-Помол для альтернативы тоже свой. Он крупнее и грубее: от среднего до самого крупного, ведь нам нужно, чтобы вода смогла пройти сквозь слой молотого кофе естественным путём, под действием одной лишь силы тяжести, экстрагируя при этом все нужные нам вещества.

-В большинстве случаев при альтернативном способе используют фильтры - бумажные или тканевые, чтобы отфильтровать мельчайшие частички кофе и кофейных масел. Именно поэтому альтернативу чаще называют фильтр – кофе.

Перечислим важные факторы, на которые редко обращают внимание, особенно те из нас, кто заваривает кофе как любитель, дома для себя.

1 Вода. В фильтр-кофе она составляет практически 99% объёма напитка. Нужно ли объяснять важность этого ингредиента? Вода должна быть либо отфильтрована (это уберёт примеси и привкусы), либо её можно купить в магазине, обращая внимание на жёсткость и минеральный состав.
SCA ежегодно публикует нормы воды, идеально подходящей для заваривания кофе. Мы стараемся использовать мягкую и свежую воду слабой минерализации. Из доступных марок, которые можно купить в магазине - «Пилигрим» или «Архыз».

2 Пропорции. Внимание к пропорциям – основа основ любого успешного химика. Обратили внимание, все современные бариста варят кофе, используя весы? Если есть возможность обзаведитесь весами. Если в весах будет таймер – кофе станет ещё лучше. Точные пропорции кофе, воды, молока и прочих ингредиентов обеспечат Вам успех даже при недостатке опыта.

Прежде, чем мы перейдём к непосредственному разбору основных методов заваривания фильтр-кофе, давайте познакомимся со способами улучшения качества заваривания и главными терминами, которые широко используются в профессиональной среде:

1. Начнём с блуминга (от англ. bloom - цветение). Это этап заваривания, предшествующий проливу основной массы воды, который сопровождается быстрым выходом углекислого газа, происходящего при столкновении горячей воды с молотым кофе. Объём воды для блума прописывается в рецептах, но в среднем можно ориентироваться на соотношение 1 грамм кофе к 2-3 граммам воды. Длительность блуминга обычно составляет 30-40 секунд, после этого заливается оставшаяся вода и начинается заваривание.
Суть процесса блуминга – ускоренная дегазация: намалывание кофейных зёрен увеличивает площадь поверхности кофе, что, в свою очередь, увеличивает количество газа, которое высвобождается из зерна. Это происходит на начальных этапах заваривания и часто указывает на то, что кофе свежий.
Если вы не видите «цветения», когда вы готовите кофе, скорее всего, это означает, что дегазация уже произошла, и что ароматические соединения утеряны. Как правило, причины могут быть две: несвежий кофе или неправильная упаковка, которая не предотвратила окисление.
Блуминг улучшает вкусо-ароматические свойства вашего кофе, и вот почему:
- Если углекислый газ не будет удалён из кофейных зёрен и будет участвовать в процессе экстракции, то в соединении с водой он образует углекислоту. А она имеет кислый вкус, причём это избыточная, негативная кислотность. Удаление избыточного углекислого газа позволит получить более вкусную чашку.

- Углекислый газ «отталкивает воду», что препятствует процессу заваривания. Вода может свободно извлекать ароматические вещества и масла из кофе только после того, как углекислый газ вышел. При этом, если CO2 слишком быстро выходит из кофе, то это не позволит воде равномерно вступить в контакт с молотым кофе и приведет к неравномерной экстракции. Поэтому предварительный этап имеет такое важное значение.

2. Термин agitation (или turbulence) можно перевести с английского как турбулентность, взбалтывание, волнение, помешивание. ⠀
Он имеет отношение к иммерсии и пуроверам.
Турбулентность, создаваемая в процессе заваривания, позволяет ускорить экстракцию, сделать её более равномерной (благодаря более равномерному контакту с водой), а также предотвратить каналообразование

Суть явления в том, что в процессе заваривания вы мягко приводите в движение, рассеиваете частицы молотого кофе в воде различными способами - перемешиванием, вращением или особыми техниками вливания. Заставляя частицы молотого кофе двигаться, вы ускоряете процесс распространения веществ в воде, позволяете им быстрее контактировать со свежими слоями воды. Тем самым вы делаете экстракцию более эффективной, а также обеспечиваете более равномерный контакт между ними и молекулами воды.
Это важно, потому что нам нужна равномерная экстракция. При погружении в воду из кофе начинают экстрагироваться различные вещества. И если на разных этапах заваривания скорость экстракции различна, если контакт молотого кофе и воды неравномерный, то ваш напиток будет смесью недоэкстрагированных, переэкстрагированных и оптимально экстрагированных соединений. И вы не сможете контролировать окончательный профиль вкуса или обеспечить его повторяемость. ⠀
Классические примеры создания турбулентности: ⠀
✔размешивание (stirring), его рекомендует Мэтт Пергер. Он активно размешивает блум, а также использует техники залива расширяющимися концентрическими кругами, чтобы создать эффект Rao Spin. Также он использует импульсное вливание и поднимает и слегка отстукивает воронку, чтобы слой кофе в финале был ровным и вода уходила через него равномерно и что важно - одновременно. ⠀
✔ Rao Spin от Скотта Рао. Этот эффект позволяет избежать каналообразования и также создать ровный слой кофе. ⠀ ⠀⠀

3. Импульсное вливание

Это одна из самых распространённых техник распределения воды при заваривании кофе, когда используют нескольких вливаний определённого количества воды при заваривании кофе. ⠀

При этом весь объём воды условно разделяется на несколько порций, и каждая порция вливается в определённой временной последовательности при строгом контроле веса напитка и процесса вливания. ⠀

Чаще всего импульсное вливание используется в методах пуровер. В иммерсионных методах зачастую мы заливаем весь объём воды сразу, чтобы время контакта воды и кофе было одинаковым. ⠀

Что даёт импульсное вливание? ⠀

Оно помогает избежать поднятия и оседания частиц молотого кофе по боковым сторонам фильтра, предотвращает чрезмерное перемешивание кофейных частиц (особенно при очень мелком помоле), каналообразование, а также ускоренное прохождение воды через кофе и фильтр под собственным давлением (короткое время контакта с водой может привести к недоэкстракции). ⠀

При этом техника создаёт мягкую турбулентность, что позитивно сказывается на процессе заваривания: она деликатно разбивает спрессованные частицы зерна, заставляя их двигаться и тем самым обеспечивая более равномерный контакт между ними и молекулами воды. ⠀

Равномерность экстракции также достигается за счёт обновления воды в воронке. Частицы зерна контактируют с новыми слоями воды при заваривании — воды, которая ещё не насыщена веществами из кофе. Значит вода всё лучше участвует в экстракции. ⠀

Какие бывают виды вливаний? ⠀

Допускаются различные подходы во вливании.

Часто встречаются рецепты — при объёме 250 мл — по 5 раз 50 мл; либо блуминг 50мл, затем 2 вливания по 100мл.

Либо при объёме 300 мл — 5 вливаний по 60 мл.

Всё зависит от плотности зерна, конкретного метода (V60, феникс, Калита и т. д.), итоговых ожиданий бариста, использования блуминга, техник создания турбулентности и т. д.

Таким образом, частота и размер импульсов могут быть разными. Чем меньше число импульсов, тем больше воды в каждом импульсе, тем меньше время экстракции. ⠀

Бо́льшее количество импульсов с меньшими объёмами воды будут давать более длительное время экстракции, вызывать более мягкую турбулентность и создавать более ровный кофе. ⠀

Вливание зачастую происходит концентрическими кругами, чтобы турбулентность была более последовательной и происходило равномерное увлажнение кофейных частиц. ⠀

Разные типы вливаний воды будут по-разному влиять на экстракцию и, следовательно, напиток будет получаться разным. Вы можете поэкспериментировать с объёмом воды и количеством вливаний.

4. И, наконец, аэрация.

После того как бариста заварил кофе альтернативным способом приготовления, он вращает напиток в сервировочном чайнике и отдаёт его гостю. Этот процесс перемешивает все слои кофе и делает его более однородным. А также аэрирует его, насыщает напиток кислородом. Идею аэрации кофе позаимствовали у сомелье, которые аэрируют вино при подаче.

Когда воздух и вино взаимодействуют, происходят два важных процесса: испарение и окисление.

Испарение — переход веществ в газообразное состояние. Летучие соединения легко испаряются. Если открыть бутылку вина, оно может пахнуть лекарством или спиртом. Аэрирование помогает рассеять эти первоначальные запахи и улучшить аромат вина.

Окисление — химическая реакция между определенными молекулами вина и кислородом. В вине окисляется множество фенольных соединений, а также этанол.

Аэрируют вино прямо при подаче. Для этого есть 3 способа:

- покрутить бокал с вином;

- перелить вино в графин с широким основанием — декантер, чтобы увеличить поверхность контакта вина с воздухом;

- использовать аэратор — специальное устройство, которое ускоряет процесс насыщения вина кислородом.

Как и для чего аэрировать кофе

Кофе тоже аэрируют. Его переливают из чайника в чашку. Можно поднять чайник выше и удлинить струю. Или вращают чайник или чашку с кофе. Как видите, механизм действия схожий, но процесс действует на другие вещества.

Аэрация влияет на вкус кофе тремя путями:

- Увеличивает площадь контакта кофе и кислорода. Кислоты окисляются, дескрипторы раскрываются лучше, кофе меняется и становится более ярким.

- Высвобождает летучие компоненты кофе. За счёт этого вы лучше чувствуете аромат напитка.

- Снижает температуру кофе. За счёт этого напиток становится приятнее на вкус. Это связано с тем, что наши рецепторы воспринимают разные вкусы на разных температурах. Поэтому при остывании менее интенсивно ощущается горечь, более интенсивно — сладость и кислотность.

Итак, аэрация улучшает вкус кофе, делает его ярче и полнее раскрывает вкусоароматические особенности.

Теперь вы знаете практически всё об альтернативных методах заваривания. Рецепты приготовления различными способами Вы можете посмотреть на нашем сайте, перейдя по ссылке Roastomania…..ru