Неверно подобранное молоко загубит капучино, латте и флэт-уайт. Поэтому при выборе молока нужно учесть несколько факторов: его состав, вкус в сочетании с дескрипторами зерна, взбиваемость и даже безопасность.

Влияние белков, жиров и углеводов в молоке на вкус и пену в капучино

Коровье молоко состоит из воды и нескольких сотен химических соединений. 

Компоненты молока можно разделить на 4 группы:

• белки — 2,9–5%;
• жиры — 2,5–6%;
• лактоза (углеводы) — 3,6–5,5%;
• минералы — 0,6–0,9%.

Все эти компоненты влияют на вкус и качество пены и определяют, насколько молоко подходит для кофе.

Лактоза

Лактоза — молочный сахар, который отвечает за сладость молока. Чем больше её в молоке, тем оно слаще.

Лактоза распадается под воздействием тепла и воды. Если через молоко пропустить пар, запускается гидролиз — процесс распада вещества при воздействии воды. Лактоза расщепляется до галактозы и глюкозы. Из-за глюкозы молоко становится слаще.

Тёплое молоко кажется слаще, потому что вкусовые рецепторы на языке более чувствительны к сладости при более высоких температурах. Помните, охлажденные газированные напитки имеют освежающий и сбалансированный вкус, а тёплые — приторно-сладкий.

Опытным путем бариста может узнать, при какой температуре молоко имеет самый сладкий вкус. Но сладость гораздо больше зависит от содержания лактозы, чем от температуры. Отдельно стоит упомянуть низколактозное молоко. Лактозы в таком молоке минимальное количество, но на вкус оно очень сладкое, потому что лактозу в нём уже расщепили на глюкозу и галактозу.

Рекомендуем молоко с содержанием лактозы более 4%, от 4 грамм на 100 мл молока. Иначе оно будет несладким и безвкусным.

Белок
Молекулы белка формируют стабильную молочную пену.

В молоке есть два основных белка: казеин (80%) и сывороточный белок (20%). Они имеют разную структуру и ведут себя по-разному при нагревании.

Казеин термически более стабилен, чем сывороточный белок, и сохраняет свою структуру при нагревании.

Сывороточный белок имеет более сложную трёхмерную структуру. В холодном виде он похож на клубок, а при нагреве «разворачивается» в цепочку. Этот процесс называется денатурацией. В это время сывороточный белок необратимо теряет свою структуру.

При нагревании молочные белки денатурируют. Белковые цепи в молоке полярны: один конец — гидрофильный (притягивается к воде), а другой — гидрофобный (отталкивается водой). За счёт такого разворота молекулы белка плотно окружают пузырек воздуха и создают сферы. Чем больше молекул белка денатурировало — тем больше сфер они могут образовать. За счёт этого молочная пена более стабильна.

Когда молоко вспенивают и нагревают до 40°C, его пена получается неустойчивой: маленькие пузырьки воздуха быстро сливаются в большие и лопаются. Повышение температуры до 60–65°C приводит к более стабильной пене и улучшению текстуры и плотности. Если молоко нагреть сильнее 70°C — молекулы белка разрушатся и уже не смогут поддерживать шарики воздуха в молоке.

Обычно молоко содержит около 3–3,3% белка. Но в большинство коммерческих молочных продуктов добавляют больше белка. Это помогает добиться более прочной и стабильной молочной пены.

Рекомендуем молоко с содержанием белка от 3% и выше.

Жир

Молочный жир отвечает за стабильность пены и влияет на тело напитка.

Жиры в молоке представляют собой довольно крупные и тяжелые «шарики» — глобулы. Эти шарики в охлажденном виде настолько тяжёлые, что отягощают пузырьки воздуха и разрушают пену.

При температуре выше 40°C молочный жир расплавляется и превращается из шариков в жидкое масло. Это, конечно, улучшает качество молочной пены. Такой жир помогает предотвратить слипание пузырьков воздуха, т. к. создаёт плёнку на поверхности каждого. Молочная пена получается более эластичной.

Жир в молоке создает уникальные тактильные ощущения. Чем больше жира содержится в молочном продукте, тем плотнее, сливочнее, округлее его тело.

Аромат кофе состоит из летучих компонентов. И жир влияет на то, как эти компоненты высвобождаются во рту и как воспринимается аромат. Учёные исследовали, как ароматизатор выделяется в мороженом с низким содержанием жира и с высоким содержанием. Оказалось, что некоторые ароматы хорошо «прилипают» к жиру. Вишня, например, становится более интенсивной с меньшим количеством жира, а ваниль — наоборот.

При высокой жирности молока вкусовые рецепторы забиваются, и мы хуже чувствуем вкус самого кофе. Поэтому чем интенсивнее вкус зерна, тем жирнее молоко можно брать. Важно найти этот баланс.

Рекомендуем молоко с содержанием жира 3,2–4%. Это идеальный баланс для округлого тела напитка и эластичности пены.

Как обрабатывают коровье молоко

Пастеризация
Пастеризация — процесс однократного нагревания молока. Она применяется для обеззараживания и продления срока хранения. Молоко нагревают от 2 секунд до 60 минут до температуры от 63 до 98 °C.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются жизнеспособны и начинают развиваться при благоприятных условиях. Поэтому пастеризованное молоко хранят при пониженных температурах в течение небольшого промежутка времени — не более 5 дней.

Ультрапастеризация
Ультрапастеризация — процесс интенсивного кратковременного (2 секунды) нагрева молока до 140°C. Это позволяет сохранить в молоке все полезные элементы.

При этом микроорганизмы уничтожаются полностью. Такое молоко хранится 6 недель и дольше при комнатной температуре. Упаковывают его в тетрапак — эта упаковка герметична и должным образом сохраняет молоко.

Стерилизация
Стерилизация — полное освобождение от всех видов микроорганизмов: бактерий, грибов, а также от прионного белка.

Молоко при стерилизации выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20–30 минут. Такое молоко имеет продолжительный срок хранения, но теряет значительную часть полезных составляющих.

Термическая обработка мало влияет на вспениваемость и стабильность молочной пены. Но на неё следует обращать внимание с точки зрения качества и безопасности продукта.

Рекомендуем ультрапастеризованное молоко. Оно дольше хранится, имеет удобную упаковку и сохраняет все полезные свойства.

Какое растительное молоко лучше всего подходит для кофейных напитков

Кто-то выбирает растительное молоко из этических соображений, кто-то — из-за непереносимости коровьего молока.

Самые популярные виды растительного молока:

Соевое
Соевое молоко доступно по цене, и его можно взбивать так же, как и коровье молоко. У него приятный нейтральный вкус. Соевое молоко может свернуться при нагревании или при взаимодействии с сильно кислотным кофе. Поэтому бариста часто взбивают молоко вместе с эспрессо.

Миндальное
Миндальное молоко обладает ненавязчивым ореховым вкусом. Как и соевое, оно может сворачиваться, а при взбивании — расслаиваться. Поэтому бариста также взбивают эспрессо вместе с миндальным молоком.

Овсяное
С овсяным, в сравнении с другим растительным молоком, работать легче — оно легко взбивается. Но в нём содержится меньше белка, чем в коровьем, поэтому пена нестабильна и быстро оседает.

Существуют и другие виды растительного молока: рисовое, кешью, однако они не так популярны и используются реже.

Итак, готовя капучино, вот что нужно помнить о молоке:

Молоко с достаточным содержанием белка и нужной жирностью даст стабильную молочную пену.

Каждый компонент в молоке имеет большое значение:

-лактоза придает молоку сладость;

-белок отвечает за стабильность и текстуру пены;

-жиры влияют на тактильность и эластичность пены.

Самое главное — выбрать молоко с правильной жирностью и количеством белка. Для капучино подойдет молоко жирностью 3,2-4% и содержанием белка 3–3,5%. Если эти показатели будут ниже, молочная пена будет нестабильной и водянистой. Если показатель жирности будет выше, вкус молока перебьет вкус кофе.

Содержание лактозы не такой критичный показатель. Чем больше углеводов содержится в молоке, тем оно слаще. Для капучино лучше выбирать молоко с содержанием лактозы от 4% и выше.

Самые популярные виды растительного молока для капучино: соевое, миндальное, кокосовое и овсяное. Соевое и миндальное молоко довольно плохо образуют пену, поэтому лучше взбивать их вместе с эспрессо. Овсяное молоко взбивается гораздо легче, поэтому с ним легко создавать латте-арт.