Всё об эспрессо

Поговорим об эспрессо, о базовом напитке кофеварения, о том, с чего, по сути, всё началось и что дало толчок развитию всего, что есть сейчас.

При кажущейся простоте эспрессо всё очень непросто, объём знаний и навыков потребуется немалый, но без эспрессо совершенно невозможно даже помыслить о собственном развитии в этой индустрии.

Зато, можете быть уверены: осилите эту крепость – дальше будет только легче))))

·       История эспрессо: итальянская традиция

Эспрессо – смеси: преимущества, методы создания бленда

·       5 М идеального эспрессо

Рецепт приготовления эспрессо.

Вкусный кофе в каждой чашке: факторы, влияющие на идеальный эспрессо: оборудование, вода, настройки, весы.

·       Основные понятия эспрессо:

Крема/экстракция/brew ratio (брю рэтио/темперовка/каналообразование/последовательность экстракции/время пролива/закладка/температура.

Начнём с краткого исторического обзора.

Краеугольным камнем традиционного (естественно, мы имеем в виду итальянскую традицию) кофеварения является эспрессо.

От него пляшет вся остальная надстройка, даже несмотря на то, что вовсе не этот напиток появился первым. Но именно эспрессо стоит первым номером в любой кофейной карте любого заведения.

И чтобы готовить наш эспрессо сознательно и постоянно вкусно, нам придётся понять принцип совместной работы всех приспособлений для приготовления напитка, слаженную гармонию взаимодействия кофе и оборудования.

Итак, эспрессо – это крепкий напиток небольшого объёма, который готовят, прогоняя воду под большим давлением через мелко молотый кофе. Чем меньше помол, тем быстрее пройдёт экстракция, тем меньше нужно воды и тем крепче будет кофе.

Но. Когда помол становится настолько мелким, что вода не просачивается даже под действием силы тяжести, вот тогда возникает вопрос, как же нам её пропихнуть. Конечно, приложив дополнительное усилие. Люди поняли, что им нужно устройство.

Остальное – дело техники. Человечество довольно быстро усовершенствовало изобретённую в 1901 году Луиджи Беццера эспрессо-кофемашину, а впервые механическую машину мир увидел аж в 1843 году.

В 1884 году Анджело Мориондо разработал кофемашину и представил свое изобретение в Турине. Он хотел удовлетворить вечно спешащих клиентов в своем баре. Напиток, приготовленный в такой машине, назвали «эспрессо».

Espresso по-итальянски означает «выдавленный» (ex press). А ещё быстрый.

Так вот, это был аппарат с двумя бойлерами, который готовил эспрессо под давлением пара 1,5 бар. Напиток из кофемашины готовился около 40 секунд, был неплотным по телу и скорее напоминал современный фильтр-кофе.

В 1920 году слово «эспрессо» вошло в лексикон итальянцев, оно означало кофе, приготовленный с использованием аппарата под давлением.

Итальянский кофе изменил мир, но сам не изменился

Итальянцы пьют эспрессо на бегу, не обращая внимание на его вкус

Культура спешелти кофе растет во всем мире, а вот итальянская кофейная культура, созданная в 30-х годах, остается прежней. Даже первый Starbucks в Италии открыли только в 2018 году. Для большинства итальянцев забежать в местное кафе, заказать эспрессо за 1 евро и сразу идти на следующую встречу — это ежедневная привычка.

В Италии всегда больше ценили высокое качество обслуживания в кафе и возможность взбодриться от кофе, нежели его вкус. Для обжарки итальянцы выбирают Бразилию натуральной обработки десятилетиями. В 2009 году 43% импорта кофе в Италию составляла робуста, тогда как, например, США импортировали всего 22% робусты. На рынке Италии до сих пор доминируют крупные производители, самый известныt из них Illy, Lavazza, Kimbo, Segafredo.

Пока мировая культура спешелти кофе практически не влияет на Италию, зато культура итальянского кофе сильно повлияла на остальной мир. Эспрессо стремительно разошелся по всему свету. От США до Австралии эспрессо стал основой большинства кофейных напитков.

При этом, Италия яростно борется за свой эспрессо. Итальянское правительство обратилось к Всемирной торговой организации в попытке ограничить использование фразы «итальянский эспрессо», но эта попытка потерпела неудачу. Итальянцы изобрели эспрессо-машину, но они не в силах повлиять на распространение напитка в мире. Тем не менее, это демонстрирует яростную гордость итальянцев за свой кофе. Неспособность крупных брендов кофе проникнуть на итальянский рынок объясняется сформированной многолетней кофейной культурой.

Именно итальянцы первыми начали производить эспрессо-смеси.

Как известно, для приготовления эспрессо используют кофе Single Origin (моносорт) или эспрессо-смесь.

Single Origin — кофе одного происхождения. Это могут быть зёрна с одной фермы, станции обработки, региона или просто страны.

Эспрессо-смесь (бленд) — это смесь кофе из разных стран. Технически можно смешивать любое количество моносортов и в любых пропорциях, но зачастую в смеси есть базовый кофе — тот, который составляет бо́льшую часть бленда.

Раньше эспрессо-смеси делали, чтобы получать стабильный вкус и получать бо́льшую прибыль для производителя.

Только с появлением спешелти культуры начали цениться вкусовые особенности каждого кофе, его терруар. До этого в основном эспрессо готовили на кофейных смесях тёмной обжарки.

Есть две причины, по которым кофе смешивали:

1. Чтобы получить стабильный вкус на протяжении длительного времени.

Эспрессо, приготовленный из моносорта, может получаться ярким и интересным. Но вкус такого кофе будет меняться со временем, новым урожаем или из-за старения, которое происходит во время хранения зелёного кофе на складе.

Эспрессо-смесь имеет преимущество перед моносортом: стабильный вкус за счёт смешивания кофе, который собирают в разное время года.

Например, для смеси берём три вкусовых профиля:

- Орехи и низкая кислотность

- Фрукты и средняя кислотность

- Цветы, ягоды и кислотность выше среднего

Нужно сделать так, чтобы каждый вкусовой профиль в смеси оставался стабильным в течение года. Поэтому для каждого из них смешиваем 2–3 сорта. Для первого профиля можем взять Бразилию, где урожай летом и недорогую Уганду натуральной обработки, где урожай зимой. Тогда вкус этого профиля меняться не будет — потому что вкус стареющего кофе в течение года будет балансироваться свежим.

2. Чтобы сэкономить.

Итальянцы добавляют к арабике робусту, чтобы снизить себестоимость кофе. Это работает и со 100% арабикой. Например, берут недорогую Бразилию, которая имеет простые дескрипторы во вкусе: орехи и шоколад. Добавляют немного кофе из Центральной Америки, чтобы сделать вкус интереснее, с цитрусовой кислотностью. Себестоимость увеличивается незначительно, а вкус становится лучше.

В спешелти индустрии тоже делают эспрессо-смеси. Не для стабильности или экономии, а для получения нового необычного вкуса. Например, часто смешивают кофе из Эфиопии натуральной и мытой обработки в соотношении один к одному. Зерно мытой обработки даёт напитку яркую кислотность, а зерно натуральной обработки — сладость и плотное тело.

Смесь из двух сортов создают только для нового вкуса. Для стабильности смеси делают из четырёх и более сортов.

Итальянцы продолжают использовать смеси для эспрессо и сегодня, потому что они всё так же ценят стабильный и сбалансированный вкус кофе.

Есть два метода получения эспрессо-смеси:

1. Смешать зелёный кофе и обжарить его.

Для этого нужно подобрать кофе с похожим профилем обжарки и плотностью. Например, не стоит жарить вместе кофе из Кении и Бразилии. Иначе можно пережарить один кофе, и недожарить другой. Из-за этого вкус получится несбалансированным.

Одновременно можно пожарить сколько угодно сортов. Зависит от того, насколько они отличаются и какой вкус вы хотите получить в чашке. Чем больше разница в плотности зерна — тем сильнее отличается обжарка. Визуально это не будет заметно, но во вкусе выразится широким диапазоном: от агрессивной кислотности до зольности в послевкусии. Поэтому надо подбирать кофе похожей плотности, чтобы получить баланс.

2. Обжарить каждый сорт по отдельности, а затем смешать.

При таком методе обжаривают каждый сорт по своему профилю. После этого подбирают соотношения каждого сорта и смешивают.

Такой способ более трудозатратный. Потому что клиент может сказать, что вкус последней партии кофе отличается, и попросит проверить это. Тогда нужно будет перепроверять профиль обжарки каждого сорта и сравнивать его с предыдущими. А если в бленде, например, 10 разных сортов — сделать это будет сложно.

При этом такой способ более стабильный. Потому что, даже если один из компонентов смеси не попадёт в нужный профиль обжарки, то скорее всего, это будет не так заметно.

В общем, кофе коммерческого сегмента продолжает поддерживать основные принципы эспрессо-смесей, которыми руководствовались итальянцы. Это стабильность вкуса и снижение себестоимости зерна.

Появление индустрии спешелти кофе повысило требование к производству эспрессо-смесей. Теперь обжарочные компании создают бленды не ради стабильного вкуса или экономии, а для получения нового вкуса кофе, который может удивить.

На этом вводная часть в историю эспрессо заканчивается.

А мы переходим к оглашению самого главного правила приготовления идеального эспрессо! Итак. Отцы – основатели кофеварения чётко и давно сформулировали правило . Естественно, звучит это правило по-итальянски, ведь само понятие «эспрессо» родом оттуда. И пока никто и никогда не смог ни опровергнуть, ни хоть как-то его изменить. Вот они, эти 5 М:
1 M – Miscela (мишэла) – смесь, кофе. Чтобы приготовить качественный эспрессо необходимо использовать качественные кофейные смеси от проверенных производителей.

2 M – Macchina (ма́ккина) – кофемашина. Эспрессо-машина должна быть правильно установлена и настроена квалифицированным мастером. Хорошо, если эта кофемашина обладает как можно бо́льшим спектром возможностей.

3 M – Macchinazione (маккинацио́не) – помол, кофемолка. Именно помол определяет, каким будет Ваш кофе. Кстати, у нас на сайте есть отдельная статья, посвящённая этой теме и видеоинструкция, дающая базовое представление, о том, как регулировать помол.
4 M – Manutenzione (манутанцио́не) – обслуживание, уход за оборудованием. Не перестанем твердить: очень большое значение имеет чистота всех узлов, участвующих в приготовлении и хранении кофе:

5 MMANO – рука, в нашем случае – бариста. Это главная М.
Честно говоря, нам удалось немного видоизменить этот закон. К пяти М мы добавили воду. Но. Тогда рушится вся красивая история про 5 М – ведь вода по-итальянски Aqua, а может, всё в порядке у них с водой, но, если серьёзно, водоподготовка важна не менее всех 5 М. Именно воде мы посвятили отдельную статью на нашем сайте.

Обязательно - чистота, жёсткость, минерализация. К сожалению, качество водопроводной воды в наших городах оставляет желать лучшего. Поэтому почти всегда установка фильтра/умягчителя/системы очистки является обязательным условием. Это положительно влияет как на вкус кофе, так и на срок службы эспрессо-машины.

И напоследок главное. Пятая М из этого списка – рука – не случайно с большой буквы. Даже при безукоризненном сочетании всех 4х компонентов кривая рука сварит Вам каку. И наоборот, хорошо пришитая рука сгладит недостатки всех 4х. Даже не сомневайтесь.
Поэтому наши рекомендации всегда неизменны: если варите кофе на профессиональном оборудовании, чтите закон пяти М!

А теперь, как говорят профессиональные бариста, давайте имплементируем этот закон. Давайте перейдём непосредственно к приготовлению напитка.

Эспрессо — сложный и интересный напиток. Его считают одним из самых привередливых к условиям приготовления и навыкам бариста. Консистенция эспрессо напоминает сироп — концентрированный напиток с очень интенсивным вкусом.

Чтобы приготовить вкусный эспрессо, нужно внимательно выбирать зерно, следить за чистотой оборудования, давлением и температурой воды, дозировкой кофе, темперовкой и временем приготовления. Ещё нужен опыт, который постепенно появляется, когда человек готовит эспрессо, пробует его и делает выводы.

Для эспрессо мы рекомендуем использовать специально предназначенные эспрессо-смеси и моносорта. Их обжаривают иначе, чем для альтернативных методов приготовления: по индивидуальным профилям обжарки и, как правило, немного темнее. Это делают, чтобы во время приготовления в кофемашине вкус получался слаще и сбалансированнее.

Не нужно использовать светлую обжарку, которая предназначена для альтернативных методов заваривания. В эспрессо такой кофе получится резко кислотным, а его тело — водянистым.

Ещё раз повторим: оборудование должно быть чистым — это один из самых важных факторов, который влияет на вкус эспрессо. Кофейная группа, дисперсионная сетка, корзина, холдер и кофемолка быстро загрязняются, а кофейные масла и старый молотый кофе даже в небольших количествах сильно влияют на вкус. Чтобы не свести все старания на нет, нужно регулярно чистить кофемашину и кофемолку.

Мы рекомендуем чистить внутренние поверхности холдера и дисперсионную сетку специальными чистящими средствами через каждые 50 приготовленных порций эспрессо, но не реже одного раза в день. Кофемолку можно чистить обычной кистью ежедневно и с помощью чистящих средств — ежемесячно.

Оптимальное давление воды в кофемашине — от 8,2 до 9 атмосфер. Его нужно настроить изначально и следить по манометру, чтобы оно не сбивалось. Для этого нужно сделать кофейную таблетку, вставить холдер в группу и включить пролив. В этот момент нужно следить за давлением и отрегулировать, если необходимо. Сама регулировка у каждой кофемашины происходит по-разному, мы рекомендуем посмотреть инструкции, ими сейчас переполнен интернет. А знаете, почему 9 бар? Некоторые, кстати, полагают, что оно соответствует усреднённой величине давления пружины в старых леверных эспрессо-машинах. Так вот, именно такое давление даёт оптимальную скорость прохождения воды. Если давление будет ниже, слой молотого кофе окажет сопротивление и скорость упадёт. А если выше, то вода так сильно сожмёт кофе, что, вы не поверите, скорость тоже упадёт! Но есть нюансы. При повышенном давлении кофе будет горчить, а при пониженном – у кофе не будет тела.

Любые цифры — это лишь отправная точка. Вкусный эспрессо можно приготовить как при более низком давлении, так и при более высоком. Но для этого нужно понимать, как и какие процессы происходят во время экстракции, чтобы правильно компенсировать одни изменения другими. Тем не менее, начинать лучше с классики.

Выбор температуры воды зависит от конкретного сорта кофе и степени обжарки. При любом способе приготовления, кроме колд-брю, кофе светлой обжарки готовят на температуре 93—95°С, средней обжарки — 91—93°С, тёмной — 89—91°С.

Подстраивать температуру нужно в зависимости от полученного результата, но так как речь идёт о приготовлении эспрессо, мы рекомендуем установить температуру 93°С. Это стандарт, который используется на большинстве чемпионатов бариста и под который обжаривают кофе большинство современных обжарщиков. В отличие от альтернативных методов приготовления, где температура воды — это очень активная переменная, в эспрессо её настраивают один раз на длительное время. А чтобы регулировать вкус, подстраивают размер помола или дозировку кофе.

Однобойлерные кофемашины не оборудованы функцией точной настройки температуры, так как имеют только один бойлер с теплообменником. Он одновременно используется для приготовления пара, кипятка и эспрессо. А температура регулируется механическим болтом на прессостате, и ориентироваться приходится только на вкус: ещё раз повторим: если кофе слишком кислотный, поднимать температуру, если слишком горчит — опускать.

Дозировка кофе зависит от размера корзины холдера: они бывают одинарными или двойными. Мы рекомендуем готовить эспрессо в двойной корзине, потому что в ней экстракция стабильнее и равномернее, за счёт более ровного строения сетки.

Двойные корзины бывают меньшего и бо́льшего объёма: одни вмещают примерно 16 грамм кофе, вторые — 21 грамм. Мы рекомендуем использовать корзины бо́льшего объёма с дозировкой 17–20 грамм кофе и использовать тот вес кофе, который написан на сетке. То есть, не готовить эспрессо из 16 грамм кофе в корзине, предназначенной на 21 грамм, и наоборот.

Если на вашей корзине нет маркировки, мы рекомендуем следить, чтобы таблетка кофе немного не доходила до дисперсионной сетки кофейной группы. Для этого сделайте несколько таблеток в холдере с шагом в 1 грамм и вставляйте в группу без проваривания, пока на таблетке не останется лёгкий отпечаток от болта или сетки. Затем уменьшите этот вес на 3 грамма — это и будет идеальный вес для вашего холдера.

Весы — один из главных инструментов для получения хорошего эспрессо. Чтобы результат был стабильным, мы рекомендуем взвешивать кофе на весах с шагом 0,1 грамм перед приготовлением каждой порции.

Но. Конечно, дозировка, закладка – очень щекотливый и важный вопрос, ведь в этом месте сходятся очень многие факторы: традиция, коммерция, сервис и прочие вещи, влияющие, в конце концов, на то, как именно вы будете варить Ваш кофе.

Итак, что такое традиция для нас? Это Италия. Закладка 8, ну 9 грамм на чашку эспрессо 25 – 30 мл. Обратите внимание, итальянские капсулы – 8 грамм кофе. А каковы же современные веяния? Абсолютно верно, двойная закладка на чашку эспрессо 36 грамм. И тогда это совершенно иная калькуляция, другой расход и другие затраты.

Чем это сложно? Тем, что придётся выбирать, как варить Ваш эспрессо. К счастью, не вам. А владельцам заведения, если Вы – сотрудник заведения, где готовят кофе. Но вам придётся всё это ему рассказать, а впоследствии, может быть, и выбирать самим.

Вот что мы имеем на сегодняшний день. Практически все заведения, где кофе – важная часть меню, варят на двойной закладке. И, конечно, современный метод кофеварения уже не отдаст своего лидерства, слишком многому мы научились за последнее время, слишком далеко шагнула вся индустрия, очень многое мы научились извлекать из зерна при помощи современных технологий. Но. По-прежнему, многие владельцы заведений не-кофейной направленности хотели бы, чтобы их кофе вываривался вкусно из 7 грамм.

Поэтому. Как правильно – вы знаете. А как будет – можно только предположить. В конце концов, спросите курильщика, знает ли он о вреде курения.

Теперь чуть подробнее о распределении кофе в корзине и темперовке.

Под давлением вода всегда ищет самый простой путь, чтобы пройти сквозь кофейную таблетку. Именно поэтому, чтобы экстракция шла правильно и равномерно, кофе нужно равномерно распределить в корзине: разбить комочки и утрамбовать темпером. В теории это просто, но на деле понадобится тренировка.

Кстати, зачем мы темперуем? Нам нужно сделать поверхность слитной и ровной – так мы добьёмся равномерного прохода воды. А еще, потому что молотый кофе рыхлый, там есть воздушные карманы, или каналы. Через них вода проскочит быстро, значит, экстракция будет неравномерной, значит кислота и кака.

Расскажем теперь о каналах.

Каналообразование — это процесс, при котором вода не проходит равномерно, а создает одну или несколько струй и образует каналы в молотом кофе. Чаще всего этот термин мы встречаем в работе с эспрессо. Но это также актуально и для фильтровых методов.


Вода всегда выбирает самый простой путь — путь наименьшего сопротивления. Если есть пространство с более низкой плотностью, вода под давлением будет проходит через неё быстрее и, возможно, сделает еще бо́льшее отверстие в кофейной таблетке. Зерно в этой области будет переэкстрагировано, а в остальных областях — недоэкстрагировано (поскольку вода будет «избегать» пространства с более высокой плотностью). Результат: смесь избыточно и недостаточно экстрагированного кофе, который будет казаться горьким и кислым одновременно.

Причины образования каналов:

- неравномерное распределение кофе в корзине

- неправильная темперовка

- неравномерный помол

Как отследить образование каналов в кофе?

1) Визуальная оценка кофейной таблетки: рассмотреть проваренную таблетку в корзине. Если имело место каналообразование, вы увидите дыры/каналы, но они могут быть мелкими и незаметными, в этом случае можно пощупать пальцем равномерность таблетки. Если таблетка неравномерной плотности, вы почувствуете где плотность меняется.

2) Наблюдение в момент экстракции. Если в процессе экстракции струя была плотная, густая, тягучая, но резко посветлела и стала неплотной — значит таблетку пробило. Если струя идет толчками — импульсами, значит, скорее всего, тоже нарушено прохождение воды через кофейную таблетку.

Отдельная ситуация: если изначально пошла вода, а потом уже кофейная струя — значит, с первой секунды пробило огромную дыру в кофейной таблетке, и потом эту дыру заполнил кофе, набух, закрыл полость и пошла экстракция. Разумеется, здесь не стоит ждать вкусной чашки.

3) Фиксация отклонений в параметрах эспрессо. Например, рецепт эспрессо 18 грамм кофе, 25 секунд и 36 грамм на выходе. При повторении при той же закладке 18 грамм и 25 секундах получаем на выходе 38 грамм эспрессо. Значит, вода в этот раз пошла быстрее, значит, нарушена равномерность. Либо наоборот, при тех же вводных получаем 34 грамма и делаем вывод, что либо таблетка во второй раз плотнее, либо в первый раз имело место каналообразование.

4) Использование бездонного портафильтра (naked portafilter) позволяет наблюдать за процессом экстракции кофе и определить, где допущена ошибка во время приготовления кофейной «таблетки». Если таблетка «кривая», неправильно затемперована, вода будет хлестать во все стороны.


Образование каналов в молотом кофе возможно и при приготовлении кофе фильтровыми методами. Каковы причины?

— слишком быстрый залив воды

— неправильные, беспорядочные движения. В этом случае движения струи воды не обеспечивают равномерного контакта молотого кофе с водой на протяжении всего времени заваривания. Либо струю воды наливают на стенку (бумажный фильтр), и вода уходит вниз мимо кофе.

— кофе плохо распределён в воде/разная плотность

— в кофейных аппаратах может быть неравномерное распределение отверстий у душа, когда душ загрязнён.

Как избежать каналообразования?

Вырабатывать правильную технику темперовки, равномерно распределять молотый кофе, стабильно повторять все действия, либо осознанно изменять их с последующим повторением. При приготовлении фильтровых методов использовать техники равномерного вливания воды: по кругу, по спирали, по одной линии, использовать специальные техники, такие как pulse pouring (импульсное вливание — когда вместо одного длинного делается несколько коротких вливаний), рао спин, об этом мы говорили в статье, посвящённой альтернативным методам заваривания.

А мы возвращаемся к темперовке. В общем, это несложный процесс, нам нужно просто разровнять поверхность и избавиться от воздуха. Не нужно давить что есть мочи на темпер – вода под давлением в 9 бар сделает это лучше Вас. Нам нужна кофейная таблетка с ровным слоем.

На что обратим внимание? Не стучим темпером по холдеру. Во-первых, в таблетке появляются каналы, а во-вторых, повреждается темпер. Как держать? Как фонарик. Большой палец вниз. Локоть прямо над таблеткой. Запястье прямо, иначе со временем будет бобо.

Когда у кофемолки не самые новые жернова или их диаметр не слишком велик, при помоле образуются комочки кофе. Мы рекомендуем разбивать их при помощи разравнивателя кофе или простой зубочистки: вращательными движениями по кругу разбить все комочки и равномерно распределить кофе по корзине.

Мы рекомендуем пользоваться темперами с плоским основанием и диаметром максимально близким к диаметру корзины холдера.

Старайтесь темперовать максимально ровно, под прямым углом. Иначе в кофейной таблетке будет перекос, и вода будет неравномерно захватывать её поверхность. Пуш-темперы с ограничителем по краю помогают решить эту проблему: они, во-первых, не позволяют сделать таблетку с перекосом, а во-вторых, обеспечивают стабильное давление.

После темперовки нужно удалить остатки молотого кофе с краёв корзины и «ушек» холдера, чтобы крупинки не запеклись на резиновой прокладке группы.

И теперь – экстракция

Что нам нужно для приготовления отличного эспрессо? Прежде всего – следуем рецепту. А что нам нужно, чтобы рецепт сработал? Правильно, нам нужно точно соблюдать пропорции, иными словами, толковый бариста всегда контролирует процесс. За чем он будет следить? Ему нужно: вес молотого кофе (нам в помощь электронные весы), вес напитка (туда же его), время экстракции (впихнём в весы таймер, на худой конец есть секундомер!) и температуру.

Как всё это работает? Нам нужно приготовить определённое количество напитка в определённый отрезок времени. Например, из 18 граммов молотого кофе мы хотим получить 36 граммов эспрессо за 25 секунд. За чем нам нужно следить? Конечно, за скоростью прохождения воды. От этого зависит качество напитка. Если вода проходит медленно, она извлекает слишком много веществ. Происходит переэкстракция. Напиток получится горьким и тяжёлым. А если слишком быстро – будет недоэкстракция. Кофан будет кислым и вяжущим.

Мы ловим ЭКСТРАКЦИЮ. Правильную экстракцию.


Экстракция применительно к кофе означает извлечение веществ из молотого кофе при его заваривании. Практическое применение этого термина в том, чтобы подобрать экстракцию, оптимальную для конкретного кофе и способа приготовления.

На ход экстракции при заваривании влияет ряд факторов: вода, температура, помол, давление.

Качество воды определяется её параметрами: степенью минерализации, уровнем жёсткости и щёлочностью. Обычно в кофейнях устанавливают специальные фильтры или используют бутилированную воду с необходимым составом.

Оптимальная температура воды для заваривания кофе составляет 91–96 градусов. Как правило, экстракция при более высокой температуре даёт более концентрированный, тельный напиток, усиливает восприятие кислотности и горечи.

В зависимости от величины помола меняется площадь соприкосновения частиц кофе и воды. Чем мельче помол, тем эта площадь больше. А чем он однороднее, тем сбалансированнее вкус приготовленного кофе. Большой разброс в размерах кофейных фракций (частиц) приводит к неравномерной экстракции: одна часть будет недоэкстрагирована (вкус будет водянистым), а другая — переэкстрагирована (уйдёт в горечь)

Время экстракции напрямую связано с помолом. Чем он мельче, тем меньше времени требуется для экстракции. Слишком долгая экстракция при тонком помоле (например, для эспрессо) даст слишком концентрированный напиток и сделает его горьким. Для крупного помола (например, для френч-пресса) требуется большее время экстракции.

Как мы можем влиять на неё? Или изменяя количество молотого кофе (тогда увеличивая массу, мы замедляем воду), или, изменяя размер кофейных частиц, то есть, меняя помол. Помните, ка по-разному проходит вода через камни и песок. Кстати, вот для чего ещё нужны весы. Если вы понимаете, что вода у вас прошла неправильно, а благодаря весам точно знаете вес молотого зерна, значит, вам нужно настраивать помол. Например, вы с весами точно закинули 18 гр. кофе, отсчитали 25 секунд, глядь – а ваш эспрессо пол-литра! Что делать? Правильно, утоньшить, замедлить воду, а значит, и снизить объём.

Возвращаемся от теории к практике.

После темперовки холдер вставляют в кофейную группу и включают пролив.

При использовании кофемашины с теплообменником, перед установкой холдера в группу, нужно пролить 50–100 мл воды, чтобы температура снизилась до рабочей. Обычно в это время идёт кипяток с шипением, как только шипение прекращается — можно готовить эспрессо.

При использовании двухбойлерной кофемашины проливать воду тоже нужно, но не для того, чтобы сбросить температуру, а чтобы очистить дисперсионную сетку от остатков кофе от предыдущего приготовления. В этом случае нужно проливать значительно меньше воды — пока она не станет чистой.

После установки холдера в кофемашину нужно сразу же включать пролив, так как в кофе при высокой температуре уже запускаются химические реакции. Как правило, эспрессо готовится за 23–28 секунд от момента включения помпы до её выключения.

Вес готового напитка должен быть примерно в 2 раз больше, чем вес смолотого кофе. То есть, если вы используете дозировку молотого кофе 18 грамм, примерный вес двойного эспрессо должен быть 36 грамм.

Вот тут давайте чуть притормозим и проговорим об одном из широко используемом термине: брю рэтио.

Брю рэтио (от англ. brew ratio – коэффициент заваривания) — это соотношение молотого кофе к воде, используемой для заваривания.

Некоторые бариста используют формулу «60 грамм молотого кофе на 1 литр воды». Другие говорят о соотношении, к примеру: 1:16, то есть 16 мл воды для каждого грамма кофе. Это и есть brew ratio.

Для разных методов заваривания — различный брю рэтио.

Предположим, мы имеем очень качественное зерно и выбираем каким методом его приготовить. Эспрессо или фильтр – для каждого из них будет свой идеальный брю рэтио, размер помола, время экстракции, температура воды и т.д. Так, для эспрессо мы используем мелкий помол, короткое (25-30 секунд) время заваривания и брю рэтио в промежутке примерно от 1:1,8 до 1:2,3. Если скажете, 1:2, то не ошибётесь.


Что касается фильтровых методов, то здесь большинство показателей brew ratio находится в промежутке между 1:15 и 1:18. Если используется иммерсионные методы (френч-пресс, клевер), скорее всего, вам понадобится более крупный помол и более длительное время заваривания. Если же используются методы пуровер (кемекс, V60, калита) — здесь больше вариаций в плане размера помола и времени заваривания. В целом для иммерсии нужно меньше кофе, нежели для пуровера.

Как подобрать правильный brew ratio?

Для бариста важно найти подходящий профиль заваривания, максимально раскрывающий вкусо-ароматические свойства кофейного зерна. Зная нужный брю рэтио, бариста обеспечивает повторяемость успешного результата приготовления кофе и тем самым — более эффективную работу. Вот почему использование весов и таймера является неотъемлемой частью работы профессионального бариста.

Для фильтр-кофе брю рэтио 1:20 будет давать слишком слабый, разбавленный кофе. 1:10 напротив, будет чрезвычайно интенсивным. Это крайние показатели шкалы. Наша цель найти приятный и правильный баланс для каждой чашки, чтобы ощутить ароматы, баланс и тело. ⠀

Проще говоря, чтобы действительно знать, что лучше, вам придется экспериментировать с различным брю рэтио для различного кофе.

Следует добавить, что некоторые бариста используют метод байпас (bypass). Это означает, что они заваривают свой кофе с относительно небольшим количеством воды, чтобы получить максимально интенсивный, концентрированный напиток. Затем, чтобы избавиться от излишней тяжести, горечи во вкусе, его разбавляют водой.

Байпас — это добавление воды к уже сваренному кофе. Это простой способ разбавить кофе, чтобы уменьшить концентрацию веществ, которые экстрагировали в воду.

Для чего мы используем байпас?

При контакте воды с кофе проходит экстракция большого количество различных растворимых веществ, таких как минералы, соли, сахара, простые и сложные кислоты, кофеин, фенолы, танины и т. д.


Быстрее всего растворяются сахара и кислоты. А ближе к концу — более тяжелые соединения, такие как кофеин и танины. Эти соединения могут скрыть или подавить те, что экстрагируются в первую очередь, или отвлечь внимание от положительных вкусо-ароматических характеристик, которые являются для нас более желательными. Чтобы этого избежать, вы можете поэкспериментировать с методом байпас. Поймать в напиток кислотность и сладость и избежать горечи.

Тут есть 2 пути. Первый — прервать экстракцию и разбавить раствор водой, либо второе: изначально взять меньшее количество воды, тем самым быстро насытить воду первой частью растворимых веществ (те самые кислоты и сахара), получить интенсивность, а затем, чтобы избежать излишней тяжести, вязкости, горечи во вкусе, разбавить полученный раствор водой. Для достижения оптимальных результатов, можно подойти к этому вопросу технически и скрупулезно, взвешивая воду, предназначенную для байпаса, и сравнивая значения TDS до и после разбавления. Либо просто на вкус. Разумеется, только некоторые сорта кофе выиграют от чего-то подобного, поэтому, как всегда, нужно экспериментировать.