Экстрактивность - это способность веществ растворяться в другом веществе (экстрагенте) для получения раствора.
В контексте приготовления кофе это означает способность растворимых веществ, содержащихся в частицах обжаренного молотого кофе, диффундировать (от слова диффузия - взаимопроникновение) в экстрагент (воду). Экстрактивность кофейного зерна может быть различной. ⠀

Какие соединения содержит приготовленный кофе? Кофеин, кислоты, липиды и жиры, сахара, углеводы. ⠀

Для бариста процент экстракции растворимых веществ является индикатором эффективности конкретного метода, профиля заваривания. Хотя факторы, формирующие оттенки экстрактивности кофейного зерна, делающие его более или менее экстрактивным, формируются не только в процессе заваривания, но и задолго до него. ⠀
Так какие факторы могут влиять на экстрактивность? ⠀

• Генетические характеристики кофейного зерна. Например, чем выше высота произрастания кофейного дерева, тем более разряженный воздух, богаче почва (вулканические породы), ниже среднесуточные температуры, тем более плотным будет зерно, а, следовательно - менее экстрактивным. ⠀
  

• Метод обработки кофе - при мытой обработке в зерне сохраняется больше влаги, при сухом методе - меньше. Всевозможные экспериментальные методы дают разную плотность зерну. Чем меньше влаги внутри зерна, тем проще «внешней» воде проникнуть внутрь частицы молотого кофе, следовательно, зерно с меньшим количеством влаги будет более экстрактивным. ⠀
  

• Степень обжарки. Кофейное зерно светлой обжарки обладает меньшей экстрактивностью. Обжарка с большим развитием делает кофе экстрактивнее. ⠀
  

• Метод заваривания. Тут можно выделить эспрессо-машину, в ней за счёт давления (от 8-15 бар) вода за короткий промежуток времени эктрагирует очень много веществ из зерна. Иммерсионные методы заваривания и методы пуровер также дают разный процесс экстракции.

• Размер помола - чем меньше помол, тем больше площадь контакта кофе с водой, выше экстрактивность. Чем больше помол, тем медленнее выходят растворимые вещества.
  

• Минеральный состав воды - чем жёстче вода, тем больше в ней уже есть веществ, значит, она меньше и медленнее будет вбирать (экстрагировать) вещества из кофе. Следовательно, более жёсткая вода будет делать зерно менее экстрактивным. ⠀
  

• Особенности хранения зерна тоже могут оказывать влияние на экстрактивность. Старый кофе экстрагирует вещества меньше, так как там происходит окисление веществ.