Поговорим об экстракции – основе основ приготовления кофе. Это ключевое понятие вкусного напитка, без правильной экстракции не видать нам ни благодарной улыбки гостя, ни удовольствия от выпитой чашки. Все кофеварочные устройства создаются для того, чтобы сделать эту самую экстракцию идеальной.

Как всегда, не забудем, что индустрия кофе прирастает знаниями настолько стремительно, что их количество умножается на два чуть не ежегодно. Поэтому то, что расскажем сегодня – это сегодняшний срез опыта и знаний НАШЕЙ компании. Абсолютно точно очень скоро всё обновится, даже не сомневайтесь, поэтому как узнаете что-то новое, сразу к нам!))))

Экстрактивность.

Уровень экстракции.

Стандарты экстракции SCA.

Экстракция и TDS.

Как всегда, начинаем с теории. Научный подход, помните? Давайте для начала определим, что означает само понятие «экстракция».

Экстрактивность - это способность веществ растворяться в другом веществе (экстрагенте) для получения раствора.
В контексте приготовления кофе это означает способность растворимых веществ, содержащихся в частицах обжаренного молотого кофе, диффундировать (диффузия - взаимопроникновение) в экстрагент (воду). Экстрактивность кофейного зерна может быть различной.

Что такое уровень экстракции

Кофейные зёрна на 50% состоят из целлюлозы, которая совсем не растворяется. Растворимых же веществ всего 36% — это максимум, который можно извлечь в лабораторных условиях!!

При заваривании кофе водой экстрагируется от 14 до 26% веществ из зёрен.

Обратите внимание: мы говорим об извлечении кофейных веществ из кофейного зерна!

Они растворяются не одновременно: сначала кислоты, затем сахара и в конце горькие вещества. 

Так экстракция формирует окончательный вкусовой профиль чашки. Поэтому можно сказать, что она не только делает кофе «слабым» или «крепким», но и определяет, какой вкус будет у этого напитка.

Кофе получается вкусным, когда эти вещества находятся в балансе друг с другом. Если мы извлечём слишком много или мало веществ, то кофе получится невкусным. Задача как раз в том, чтобы найти именно тот баланс, когда кофе получается в меру крепким и питким, но экстракция остаётся на идеальном уровне.

Процесс экстракции можно условно разделить на несколько этапов. Первыми экстрагируются кислоты с характерным фруктовым вкусом. Это объясняет то, почему недоваренный напиток чаще всего кислит. Позже появляется горечь и тело напитка.

Чтобы найти свой рецепт заваривания, вам нужно определиться с профилем напитка.

По словам Мэтта Пергера, если экстракция недостаточна, то кофе будет кислым, травянистым, солёным.

Если экстракция избыточна — кофе будет сухим, вяжущим, пустым, пыльным, зачастую с выраженной горечью. Правильно приготовленный кофе будет «ясным», «прозрачным» и сладким, если мы говорим об эспрессо. Кстати, именно поэтому эспрессо варится в диапазоне от 22 до 27 секунд. Мы ловим идеальную экстракцию. Тот самый сбалансированный кофе.

Specialty Coffee Association выпустила стандарты, согласно которым для получения сбалансированной чашки кофе оптимальная экстракция должна быть в пределах от 18 до 22%.

Эти цифры были получены опытным путём.

Было установлено, что при экстракции ниже 18% во вкусе преобладает хлорогеновая кислотность и травянистые горькие ноты.

Если же экстракция превышает 22%, то во вкусе появляется таблеточная горечь от большого количества кофеина и дубильных веществ, а кислотность станет низкой.

Какие соединения содержит приготовленный кофе? Кофеин, кислоты, липиды и жиры, сахара, углеводы. ⠀
Для бариста процент экстракции растворимых веществ является индикатором эффективности конкретного метода, профиля заваривания.

Хотя факторы, влияющие на экстрактивность зерна, формируются не только в процессе заваривания, но и задолго до него. ⠀
Какие факторы могут влиять на экстрактивность? ⠀
▪Генетические характеристики кофейного зерна. Например, чем выше высота произрастания кофейного дерева, тем более разряженный воздух, богаче почва (вулканические породы), ниже среднесуточные температуры, тем более плотным будет зерно, а, следовательно - менее экстрактивным. ⠀
▪Метод обработки кофе: при мытой обработке в зерне сохраняется больше влаги, при сухом методе - меньше. Всевозможные экспериментальные методы дают разную плотность зерну. Чем меньше влаги внутри зерна, тем проще «внешней» воде проникнуть внутрь частицы молотого кофе, следовательно, зерно с меньшим количеством влаги будет более экстрактивным. ⠀
▪Степень обжарки. Кофейное зерно светлой обжарки обладает меньшей экстрактивностью. Обжарка с большим развитием делает кофе экстрактивнее. ⠀
▪Метод заваривания. Тут можно выделить эспрессо-машину, в ней за счёт давления (от 8-15 бар) вода за короткий промежуток времени эктрагирует очень много веществ из зерна. Иммерсионные методы заваривания и методы пуровер также дают разный процесс экстракции.

▪Размер помола - чем меньше помол, тем больше площадь контакта кофе с водой, выше экстрактивность. Чем больше помол, тем медленнее выходят растворимые вещества.
▪Особенности хранения зерна тоже могут оказывать влияние на экстрактивность. Старый кофе экстрагирует вещества меньше, так как там происходит окисление веществ.

▪Минеральный состав воды - чем жёстче вода, тем больше в ней уже есть веществ, значит, она меньше и медленнее будет вбирать (экстрагировать) вещества из кофе. Следовательно, более жёсткая вода будет делать зерно менее экстрактивным. ⠀

А можем ли мы контролировать процесс экстракции?

Она зависит от нескольких основных факторов: это размер помола, температура воды и время заваривания, то есть, время контакта с водой. Есть и другие, но эти три являются самыми важными, и их легче всего контролировать большинству тех, кто заваривает кофе.
Давайте по пунктам.
1. Размер помола
Чем крупнее помол, тем быстрее вода будет проходить через частички кофе. По причине этого, время экстракции сокращается, а вы получаете более кислотный напиток. Соответственно, чем меньше размер помола, тем меньше места для прохождения воды. (вспоминаем, как вода проходит через камни и песок). Результатом будет более длительная экстракция, а напиток будет горьковатым.
По этой причине решающее значение имеет равномерность помола. Если во время измельчения зёрен получились частицы разного размера, то некоторые из них будут экстрагироваться быстрее, чем другие. В таком случае желаемый профиль напитка получить практически невозможно.

Как найти идеальный размер помола, - спросите вы. А мы ответим: путём проб и ошибок! Только помните, что, если вы нашли для себя идеальный размер помола для одного метода заваривания, это не значит, что он будет подходить для каждого другого метода, или зерна, или рецепта.

2. Вода
Что ещё мы не знаем о воде? Нет такого в природе.

А для того, чтобы найти для себя оптимальную температуру заваривания для каждого метода, вспомните пункт первый. О методе проб и ошибок.

3. Время экстракции
В интернете вы наверняка найдёте много рецептов от известных бариста с разным временем экстракции. Помните, чем короче время экстракции, тем больше кислотности и фруктово-ягодных нот вы получите в чашке. «Слишком быстрая экстракция» равно «кислому напитку». Это правило действует и в обратную сторону. Чем дольше вы завариваете кофе, тем больше раскрывается вкус, напиток будет более плотным, а кислотности будет меньше. Кстати, турбулентность весьма полезна в процессе экстракции. Некоторые люди мешают кофе, чтобы все частицы молотого зерна контактировали с водой. Другие же придерживаются противоположного подхода: им важна скорость пролива, чтобы при добавлении воды кофейная гуща не перемешивалась.

Так. Теперь важно ничего не забыть и не запутаться.

Вспоминаем наш подзабытый термин TDS — это количество растворённых частиц в готовом кофе. Проще говоря, его крепость.

Обратите внимание: мы говорим о растворённых кофейных веществах в напитке!

А уровень экстракции — это процент всех веществ, которые нам удалось извлечь из зёрен при заваривании.

Итак, TDS — это % растворённых в напитке веществ кофе от общего веса напитка.

Например, TDS 1,35% означает, что напиток состоит из 98,65% воды и 1,35% веществ, извлечённых из кофе. Чем выше TDS, тем более насыщенным и крепким нам кажется кофе.

SCA также провела исследования предпочтений людей по насыщенности кофе и выявила, что насыщенность готового напитка должна быть в пределах от 1,15% до 1,45% TDS. Речь идёт об альтернативе, разумеется, у эспрессо эти цифры крутятся в районе 10%.

Кстати, TDS кофе проверяют с помощью рефрактометра — прибора, который измеряет преломление света.

Так какова же взаимосвязь между экстракцией и TDS?

На уровень TDS влияет в первую очередь соотношение кофе и воды, а на уровень экстракции много других факторов — о них будет ниже. При этом уровень TDS может быть практически любым — это дело вкусовых предпочтений.

Например, кофе, заваренный в пуровере, может иметь TDS 1,15–1,45 %, а эспрессо — от 8 до 12 % (в 10 раз выше). При этом процент экстракции всегда остается на уровне от 18 до 22%.

То есть, в чашке эспрессо, весом 36 грамм, при закладке 18 грамм кофе и уровне экстракции 20% мы увидим 3,6 грамма кофейных веществ.

Таким образом, у TDS нашего эспрессо будет составлять 10% (3.6 грамма зерна в 36 граммах напитка).

А уровень экстракции 20%, т. к. из 18 граммов зерна мы извлекли, то есть экстрагировали, 3.6 граммов кофейных веществ. То есть, 1/5 часть.

Для того, чтобы с наибольшей вероятностью попасть в оптимальные уровни TDS и экстракции выведено оптимальное соотношение кофе и воды для альтернативных способов заваривания (капельная кофеварка, пуровер, френч-пресс) — 60 грамм кофе на 1 литр воды.

Для эспрессо всё иначе — здесь чаще всего используется коэффициент 1:2, то есть 1 грамм кофе на каждые 2 грамма готового напитка. Например, 18 грамм кофе на 36 грамм напитка.

Такое соотношение позволит легче получить приемлемый уровень TDS и останется только подобрать правильную экстракцию.