Свежесть кофе. Изменение вкуса кофе после обжарки
Кто-то считает кофе свежим и самым вкусным сразу после обжарки. Но именно тогда готовить его ещё нельзя из-за процесса дегазации.
Что такое пик вкуса и когда он наступает
В процессе обжарки в зерне расщепляются сахара и аминокислоты. И в результате реакций деградации Штрекера и карамелизации образуется углекислый газ.
В первые несколько дней углекислый газ в зерне будет влиять на процесс заваривания и вкус кофе, поэтому кофе должен отлежаться и дегазироваться, прежде чем его начнут готовить.
В первую неделю после обжарки вкус кофе меняется каждый день. Как раз из-за процесса дегазации. Пик вкуса наступает спустя 5–7 дней, когда достаточное количество углекислого газа испарилось. Тогда кофе считается готовым к завариванию.
Что влияет на срок хранения кофе после пика вкуса
Как долго кофе будет оставаться свежим зависит от обжарки и условий окружающей среды.
Тепловая энергия и длительность обжарки
Если кофе обжаривают слишком быстро, он активнее дегазирует в первые дни после обжарки и быстрее стареет. Чем ниже скорость обжарки, тем медленнее будут проходит процессы старения.
Это связано с тем, что зерно состоит из множества ячеек из целлюлозы, которые удерживают органические соединения. При более длительной обжарке энергия передается равномернее. От этого меньше разрушается целлюлоза, а органические соединения дольше сохраняются внутри зерна.
В конвекционном ростере за счёт потоков воздуха кофе обжаривается равномернее, и структура зерна меньше нарушается, поэтому кофе хранится дольше.
Изменение вкуса кофе, обжаренного в конвенционном ростере
В кондукционном ростере зерно обжаривается менее равномерно: снаружи оно темнее, чем внутри. Это приводит к тому, что у кофе более короткий пик вкуса.
Изменение вкуса кофе, обжаренного в кондукционном ростере
Например, кофе, обжаренный на конвекционном ростере, может быть на пике вкуса с 7-го по 21-й день, а на кондукционном — с 10-го по 14-й.
Интенсивность крэка
Чем больше тепловой энергии накопилось в зерне к моменту крэка — тем с большей интенсивностью он произойдет. Это приведёт к тому, что клеточные стенки повредятся сильнее и вкус кофе будет ярче. Но при этом и постареет зерно быстрее.
На интенсивность крэка влияет профиль обжарки и давление внутри ростера.
Упаковка кофе
Зерно может храниться без упаковки после обжарки не более 12 часов. В это время кофе дегазирует и почти не вступает в реакцию с кислородом. Если дать ему отлежаться более 12 часов, зерно начнет окисляться и терять эфирные масла.
Тем не менее, чем быстрее упакован кофе после обжарки, тем лучше. А чтобы пакеты не вздулись и не лопнули на упаковках делают дегазационный клапан, который выпускает углекислый газ, но не пускает воздух внутрь.
В течение 12 часов после обжарки важно упаковать зерно в пачку с дегазационным клапаном.
Также из упаковки могут выкачать воздух и закачать азот. Уровень кислорода опустится ниже 1%, и зерно не будет окисляться. Вкус такого кофе будет сохраняться до 6 месяцев, но и на пик вкуса он выйдет значительно позже — через 3–4 недели.
А если не дожидаться пика вкуса?
Дегазация особенно сильно влияет на вкус эспрессо. Чтобы обжарщик узнал, удачный ли профиль получился, ему нужно ждать больше недели. Но есть более быстрый способ проконтролировать качество обжаренного кофе. Углекислый газ начинает активно выделяться через несколько часов после обжарки. Поэтому при контроле качества обжарщик может оценить кофе в первый час. Тогда вкус кофе будет максимально приближен к тому, что будет через 7–10 дней.
Если вы хотите приготовить кофе через несколько дней после обжарки (до пика вкуса), можно намолоть его и оставить на 10-30 минут. Каждые 10 минут кофе будет состариваться на несколько дней, потому что после помола углекислый газ испаряется гораздо быстрее.
Что важнее: обжарка или упаковка
И обжарка, и упаковка имеют большое значение для сохранения свежести кофе. Поэтому выбирайте подходящий для зерна профиль обжарки, чтобы максимально продлить его свежесть. Упаковывайте зерно в пачку с дегазационным клапаном не позднее, чем через 12 часов после обжарки. Если есть возможность, выкачивайте из упаковки кислород и закачивайте азот, чтобы продлить свежесть кофе.
Крэк при обжарке кофе.
Во время обжарки при температуре 170 С° начинается реакция карамелизации. Во время неё, кроме прочего, с большой скоростью выделяется углекислый газ. Одновременно с этим из зерна испаряется влага. Давление внутри каждой клетки увеличивается в десятки раз. А когда температура приближается к 200 С°, давление испаряющейся влаги и углекислого газа нарастает до предела, и зерно трескается с характерным отрывистым звуком, похожим на звук приготовления попкорна. Это и есть «крэк».
В обжарке разделяют два крэка — первый и второй. И если первый происходит на температурах около 200 С°, в основном из-за испаряющейся влаги и выделения углекислого газа, то второй — после 220 С° из-за горения сахаров и клеточных стенок. Если обжаривать кофе до второго крэка, он будет очень тёмным, а на его поверхности выступят масла. Скорее всего, кроме горечи, у него во вкусе ничего не останется.
Это кривая температура внутри ростера. Вторая отметка на кривой показывает, что первый крэк начался на температуре 202.8 С° на 7 минуте и 55 секунде от начала обжарки
Почему важно отмечать начало крэка и о чём это говорит
После крэка все процессы внутри зёрен начинают происходить очень быстро, потому что их клеточные стенки уже повреждены, влаги осталось совсем немного, а температура очень высока. В таких условиях каждая секунда влияет на вкус. Это время называют «временем развития».
Хоть вкус формируется и развивается на протяжении всей обжарки, но именно после крэка это происходит быстрее всего. Именно поэтому очень важно точно отмечать время его начала.
Если «развить» кофе недостаточно, то во вкусе останутся травянистые и бумажные ноты, а вкус будет плоским. Если «время развития» будет слишком большим, во вкусе будут доминировать ноты «обжарки» — карамель, шоколад, орехи, табак. При этом универсального «времени развития», которое бы подходило для всех сортов кофе, конечно, не существует. Для каждого сорта это время нужно подбирать индивидуально, в зависимости от плотности, кислотности, количества сахаров и вкусового потенциала зерна.
Не только «время», но и «площадь» развития кофе
На развитие вкуса кофе влияет не только время, которое прошло от начала крэка до момента выгрузки из ростера, но и температура, которую кофе успел набрать. Поэтому, когда речь идёт о профессиональной обжарке, всё чаще можно услышать термин «площадь развития». Этот термин появился потому, что, если соединить время и рост температуры прямыми линиями на графике, получится треугольник со своей площадью.
Это сравнение двух обжарок с разными профилями. Красные кривые показывают график обжарки кофе под фильтр. У этого кофе меньше «время развития», но выше температура выгрузки. Синие кривые показывают график обжарки кофе для эспрессо. У него больше «время развития», но ниже температура выгрузки. Но если сравнить площади зелёных треугольников, окажется, что они практически равны.
Другими словами, можно сделать относительно короткое «время развития», но высокую температуру выгрузки кофе. Или, наоборот, долгое «время развития» и низкую температуру выгрузки. И в том, и в другом случае вкус кофе будет развитым.
Это более сравнение в цифрах. У кофе для эспрессо время развития составило 1 мин 47 сек и кофе набрал 6,7 С° после крэка. А кофе для фильтра развивался всего 52 секунды, но набрал 9.3 С° после крэка.
Изменение соотношения этих двух параметров — это ещё один способ управления вкусом. Время после крэка отвечает за уровень сладости и плотности, а градусы, которые кофе успел набрать после крэка, за яркость дескрипторов и уровень кислотности.
Интенсивность крэка
На вкус кофе, кроме всего прочего, влияет и интенсивность крэка. Чем больше энергии накопилось в зерне к моменту крэка, тем интенсивнее и громче он будет. Это приведёт к тому, что клеточные стенки будут повреждены сильнее, зёрна станут больше, а вкус кофе получится ярче. Однако есть риск, что сахара сгорят и во вкусе появятся «тяжёлые» дескрипторы.
Кроме того, на интенсивность крэка влияет давление внутри ростера. Например, большинство барабанных ростеров вытягивают дым с помощью вентиляционной улитки, расположенной после барабана. Из-за этого давление внутри барабана немного меньше атмосферного. Чем выше скорость воздушного потока, тем ниже давление в барабане и тем раньше и интенсивнее произойдёт крэк.
Другой пример — конвекционный ростер Loring. В отличие от барабанного он, наоборот, нагнетает горячий воздух внутрь барабана. Давление внутри его барабана повышается, а крэк начинается немного позже и проходит спокойнее.
За материалы и статью – низкий поклон компании Tasty Coffee.
Обсуждение
Комментариев (0)