Для кофейной индустрии каппинг – это, прежде всего, стандартизированная процедура оценки вкусо-ароматических свойств кофе. Это отличный способ оценки для бариста, обжарщиков, бизнесменов и энтузиастов, работающих с кофе. Также это прекрасный инструмент развития органов восприятия и вкусовой памяти. Каппинги становятся неотъемлемой частью работы современных кофеен, которые развивают кофейную культуру и рассказывают о своем продукте гостям.

Он появился во времена так называемой «Первой кофейной волны» в начале 20го века.
Стандарты проведения каппинга и оценки кофе многим позже установила организация SCA (Specialty Coffee Association), разработав протокол каппинга.

В процессе каппинга эксперты оценивают аромат кофе, определяют его вкусовой букет, кислотность и её интенсивность, проверяют зерно на наличие дефектов.

По каждому из пунктов протокола выставляется оценка, которая определяет качество готового продукта.

Ниже 80 баллов – обычный, не спешелти кофе, 80-84 – хороший кофе, уровня спешелти, 85-89 – отличный кофе. 90-100 – исключительный кофе, обладающий выдающимися вкусовыми качествами.

Часто обжарщики выбирают кофе по предзаказу – в таком случае первая дегустация проводится импортёрами, а по прибытии зерна в страну назначения повторный каппинг проводят сами обжарщики.

Далее каппинг используется для контроля обжарочного процесса. Он может показать правильный вектор в подборе профиля для обжарки.

Для гостя каппинг – возможность познакомиться с интересными лотами, сравнить зерно из разных регионов и узнать больше о культуре производства и потребления кофе.

 

Давайте обратимся к протокол каппинга.

Оценочный лист для каппинга SCA (Specialty Coffee Association) предполагает оценку следующих параметров: аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, идентичность, чистота чашки, сладость, дефекты и общая оценка (индивидуальная оценка каппера). Параметры оцениваются по 16-балльной шкале, отражающей уровни качества с шагом в четверть между числовыми значениями от 6 до 9.

Согласно протоколу SCA, для каппинга используются чашки идентичного размера из стекла или керамики объёмом от 207 до 266 мл с верхним диаметром от 76 до 89 мм. Чашки должны быть чистыми, без запахов и комнатной температуры. Крышка может быть из любого материала. Фарфоровые чашки на 175-225 мл также допускаются. Все чашки должны иметь одинаковый объём, размер и материал изготовления.

 

Сначала оценивается аромат молотого кофе в чашке, при этом чашка слегка встряхивается и носом втягивается аромат.

Далее молотый кофе заливается водой. Для каппинга оптимальное соотношение составляет 8,25 грамма кофе на 150 мл воды, так как это соответствует средней точке оптимального баланса для Golden Cup. Объём воды определяется исходя из размера чашки. Температура воды 93 градуса. Оптимальный TDS воды 125-175  ppm, но не меньше 100 ppm и не больше 250 ppm. Горячую воду наливают непосредственно по краю чаши, чтобы был смочен весь корпус. Затем чаши оставляют нетронутыми на 3-5 минут до оценки.

 

Далее идёт надлом корки с помощью ложки для каппинга.  Для каппинга используется специальная ложка.
Корка - слой концентрированной кофейной гущи, состоящая из слипшихся частиц молотого кофе, поднимающихся на поверхность чашки. Частью традиционного метода каппинга, названного «надломом корки», является троекратное смещение корки ложкой. Это делается для высвобождения закрытых в напитке паров, необходимых капперу для оценки всех уникальных характеристик кофе. В этот момент идёт оценка аромата заваренного кофе.

Когда образец охлаждается до 71 ° C, примерно через 8-10 минут после вливания, начинается оценка вкусовых характеристик. ⠀
Жидкость аспирируется в ротовую полость с характерным звуком (хлюпаньем). Это делается для того, чтобы насытить напиток кислородом и максимально распределить кофе по ротовой полости, задействуя, главным образом, рецепторы языка и верхнего нёба. ⠀
Поскольку ретроназальные пары имеют максимальную интенсивность именно при этих повышенных температурах, аромат и послевкусие оцениваются в этой точке. ⠀
По мере охлаждения напитка оценивается кислотность, тело, баланс, и далее все остальные характеристики. В процессе дегустации капперы могут возвращаться к образцам по 2-3 раза. ⠀
Кофе в процессе каппинга сплёвывается во избежание передозировки кофеином.

Есть также поведенческие правила для участников каппинга: тишина, отсутствие комментариев и личных оценок до окончания каппинга (только после него), чтобы каждый мог оценить и сформировать собственное впечатление от кофе. ⠀

Подготовка образцов

Обжарка
Образец должен быть пожарен за 24 часа до каппинга и отдохнуть, по крайней мере, 8 часов. Обжарка должна быть лёгкой или лёгко-средней. Продолжительность обжарки от 8 до 12 минут. Образцы должны быть немедленно охлаждены с помощью воздуха (без охлаждения водой). Когда они остынут до комнатной температуры, их нужно хранить в плотно закрытой посуде до начала каппинга, чтобы минимизировать соприкосновение с воздухом и для предотвращения загрязнения. Образцы следует хранить в тёмном прохладном месте, но не в охлажденном или замороженном виде.

Подготовка каппинга
Образцы должны быть смолоты непосредственно перед каппингом, не более чем за 15 минут до заливки водой. Если это невозможно, образцы должны быть закрыты не более чем через 30 минут после помола. Они должны быть взвешены в зёрнах для заданного соотношения на соответствующий объём жидкости. Размер молотых частиц должен быть немного крупнее, чем обычно используется для бумажного фильтра капельного способа заваривания, и 70-75% частиц должны проходить через 20 сито по U.S. Standard (0,5мм). Каждый образец кофе проходит через кофемолку, затем помещается в стаканы для каппинга.

Крышки должны быть размещены на каждой чашке сразу после измельчения.

Оценка 
Сенсорное тестирование проводится для следующего:

1. Для определения фактических сенсорных различий между образцами

2. Чтобы описать вкус образцов

3. Чтобы выявить лучший образец

Ни один тест не может эффективно решить всё это, но у них есть общие моменты. Важно, чтобы оценщик знал цель тестирования и как результаты будут в дальнейшем использованы. Целью этого каппинг-протокола является определение восприятия капперами качества продукта. Такой атрибут качества как вкус анализируется, а затем образцы оцениваются по числовой шкале. Баллы между образцами можно сравнивать. Кофе, который получает высокие баллы, должен быть заметно лучше, чем кофе, которые получает низкие баллы.

Анкета для каппинга обеспечивает возможность записи оценки важных атрибутов вкуса кофе: аромат, букет, послевкусие, кислотность, тело, баланс, однородность, отсутствие загрязнителей и дефектов, сладость, и общая оценка.

Атрибуты вкуса - это положительные оценки качества продукта, которые оценивает каппер.

Дефекты - это отрицательные оценки, обозначающие неприятные вкусовые ощущения.

Общая оценка - это личная оценка каппера, основанная на его сенсорном и вкусо-ароматическом опыте. 

Процедура оценки

Сначала должна быть визуально определена степень обжарки. Это отмечается на листе. Последовательность оценки каждого атрибута основывается на изменении вкуса, вызванного понижением температуры:

Шаг № 1 - Аромат 
В течение 15 минут после того, как образцы были смолоты, оценивается сухой аромат образцов после поднятия крышки и вдыхания аромата молотого кофе. После вливания воды, напиток не трогают от 3 до 5 минут. Затем производится трёхразовое перемешивание и вдыхание ароматов кофе. Оценка аромата напитка - это суммарная оценка сухого и мокрого аромата кофе. 

Шаг № 2 - Вкус, послевкусие, кислотность, тело, и баланс 
Через 8-10 минут после заливания воды, когда образец охлаждается до 71 º C, начинается оценка напитка. Напиток всасывается в полость рта таким образом, чтобы охватить как можно большую его площадь, особенно язык и верхнее нёбо.

Кофе продолжает охлаждаться, на этом этапе оценивают кислотность, тело и баланс. Баланс - это оценка каппера, насколько хорошо Вкус, Послевкусие, Кислотность, и Тело сочетаются друг с другом. Капперы предпочитают оценивать различные атрибуты при нескольких температурах (то есть, 2 или 3 раза), когда образец охлаждается. Для оценки образца обводят кружком соответствующее деление в анкете каппинга. Если вносятся изменения (если образец получает или теряет некоторые из своих качеств в результате изменения температуры), вновь нужно отметить соответствующие деление на горизонтальной шкале и нарисовать стрелки, указывающие направление итоговой оценки.

Шаг № 3 - Сладость, однородность и чистота 
Когда температура напитка приближается к комнатной, оценивается Сладость, Однородность и Чистота. Для этих атрибутов капперы оценивают каждую отдельную чашку, и присуждают 2 балла чашке за каждый атрибут (10 баллов максимально). Оценка напитка заканчивается, когда образец остывает до 21 º C, тогда определяется Общая оценка на основе подсчёта всех оценок, а окончательный счёт пишется в правом верхнем углу.

Результаты отдельных компонентов

Оценка отдельных компонентов записывается в соответствующее поле в анкете для каппинга. На некоторые из положительных качеств имеются две шкалы делений. Вертикальная шкала используются для ранжирования интенсивности перечисленных сенсорных компонентов. Горизонтальная шкала используется для оценки восприятия качеств отдельных компонентов на основе сенсорного и вкусо-ароматического опыта оценщика.

Каждый из этих компонентов более подробно описывается следующим образом: 

Аромат | Ароматические аспекты включают в себя благоухание (определяется запахи сухого молотого кофе) и аромат (запах кофе, когда он залит горячей водой). Для этого нужно: (1) нюхать смолотый кофе перед заливкой водой (2) нюхать аромат кофе во время снятия пены и (3) нюхают аромат при перемешивании.

Конкретные ароматы можно отметить в разделе «качество» и «интенсивность» сухого, перемешенного, и мокрого ароматов отмечается на 5-балльной вертикальной шкалы. Счёт в конце должен отражать все три аспекта аромата образца.

Букет | Букет представляет собой главную характеристику кофе, он отмечается между первыми впечатлениями от кофе, первым ароматом кофе и кислотностью до конечного послевкусия. Это комбинированное впечатление всех вкусовых ощущений и ретро-назальных ароматов, которые поднимаются изо рта в нос. Оценка вкуса должна учитывать интенсивность, качество и сложность вкуса и аромата, испытываемые, когда кофе во рту энергично перемешивается, чтобы охватывалось все нёбо при оценке.

Послевкусие | Послевкусие определяется как длительность положительного букета (вкуса и аромата), исходящего из задней части нёба, который остаётся после того, как кофе сплёвывается или проглатывается. Если послевкусие короткое или неприятное, то ставится низкая оценка.

Кислотность | Кислотность часто описывается как «яркая» когда она подходящая и «кислая», когда неподходящая. В идеале, кислотность вносит живость в кофе, сладость, свежую фруктовую черту, и это почти сразу же испытывается и оценивается, когда кофе впервые попадает в рот. Кислотность может быть чрезмерно интенсивной или доминирующей и тогда является неприятной. Итоговая оценка отмечается экспертами на горизонтальных делениях шкалы и должна отражать воспринимаемую кислотность по сравнению с ожидаемым вкусом профиля на основе начальных характеристик и / или других факторов (степень обжарки, назначению и т.д.). 

Тело | Качество тела основано на тактильных ощущениях жидкости в полости рта, особенно на восприятии между языком и нёбом. Большинство образцов с тяжёлым телом могут также получить высокий балл по качеству в связи с наличием в напитке коллоидов и сахарозы. Некоторые образцы с более лёгким телом также могут вызывать приятное ощущение во рту.

Баланс | Баланс — это когда все различные аспекты вкуса, послевкусие, кислотность и тело образца работают вместе и дополняют или контрастируют друг с другом. Если образцу не хватает определённого аромата или какого-нибудь атрибута вкуса или если некоторые атрибуты являются подавляющими, тогда оценка баланса будет уменьшена. 

Сладость | Сладость относится к приятной полноте вкуса, явная сладость и её восприятие является результатом наличия определенных углеводов. Противоположностью сладости в этом контексте является кислота, терпкость или «зелень» аромата. 2 балла начисляются за каждую чашку, максимальная оценка - 10 баллов.

Чистая чаша | Чистая чашка — это отсутствие негативных впечатлений от первого приёма до окончательного послевкусия, «прозрачность» чашки. При оценке этого атрибута обращают внимание на общий аромат от времени первоначального приёма до окончательного глотания. Если кофе содержит любую частицу, не относящуюся к кофе или неприятный аромат, то отдельные чашки будут признаваться непригодными. 2 балла начисляются за каждую чашку. 

Однородность | Однородность — это одинаковость вкуса в различных чашках одного и того же образца. Если вкус различается, то рейтинг этого аспекта падает. 2 очка начисляются за каждую чашку с этим атрибутом, с максимум 10 баллов, если все 5 чашек одинаковые.

Дефекты | Дефекты - это отрицательный или плохой вкус, который отвлекает от качества кофе. Они делятся на 2 вида. Испорченность - это посторонний привкус, который заметен, но не является подавляющим. Чаша с таким дефектом получает «2» по интенсивности. И изъян - если посторонний компонент оказывается подавляющим или неприятным, то по рейтингу интенсивности он получает «4». Дефект сначала должен быть классифицирован (как испорченность или изъян), затем описан (например, «кислый», «резиновый», «подбродивший», «фенольные»). Отмечается количество чашек, в которых был обнаружен дефект, затем записывается интенсивность дефекта как 2 или 4. Оценка дефекта умножается и вычитается из общей оценки в соответствии с указаниями в форме для каппинга.

Окончательный подсчёт очков 

Окончательный результат рассчитывается как суммирование индивидуальных оценок за каждый из первичных компонентов и записывается в графе «Общая оценка». Дефекты затем вычитаются из «Общей оценки» и получается «Окончательный результат». Окончательный результат показывает качество кофе.