Расскажем, всё, что знаем о способах обработки кофейного зерна, о тех преобразованиях, которое оно проходит на пути от красивой кофейной ягоды до упакованного в мешок безвкусного гороха.

Естественно, то, что мы расскажем является срезом нашего сегодняшнего опыта и знаний, а это такая вещь, которая изменяется и копится постоянно, появляются всё новые способы обработки и ферментации (о ней на нашем сайте отдельная статья), о которых мы раньше и слышать не слыхивали, поэтому мы рассчитываем, что, когда Вы узнаете что-то новое, обязательно поделитесь с нами.

·       Сбор кофе. Сортировка.

·       Обработка: сухая, влажная, полумытая, хани, вэт – халл.

·       Сортировка, хранение и транспортировка.

Для начала нужно рассказать, как собирают урожай, хотя, наверняка Вы и сами об этом знаете.

На всякий случай, напомним: есть машинный способ, особо распространённый в Бразилии (там же плоскогорья и деревья посажены стройными рядами). Так вот, гигантские машины трясут деревья, пока все ягоды не рухнут. Но. Все ягоды зреют по-разному. Поэтому падают и зрелые, и незрелые. А посему после сбора – сортировка. Там же ещё и листья, и палки.

Стриппинг. В горах с машинами тяжко. Поэтому при таком способе сборщики сгребают руками все ягоды махом без разбора. Быстро, но не очень аккуратно. Опять сортировка.

Ну, и ручной сбор. hand made. Самый дорогой. Только самые лучшие ягоды. Кстати, помните индонезийский копи лювак? Его ценят не только из-за физиологических процессов, а, прежде всего, потому что выдра в естественной среде поедает самые лучшие ягоды.

Теперь обработка.

Разные способы обработки по-разному раскрывают вкус, занимают разное время и требуют разное количество усилий.

Изначально обработка кофе была лишь способом извлечь зёрна из кофейных ягод. Производители использовали тот метод обработки, который позволял производить кофе в их климатических условиях, а про вкус особо никто не думал.

Однако позже стало ясно, что обработка кофе сильно влияет на вкус чашки. Например, при одинаковых условиях выращивания и приготовления кофе мытой обработки получится более кислотным, чем кофе, обработанный натуральным способом.

Именно поэтому важно понимать, в чём отличия между разными способами обработки, и разбираться в том, как они влияют на вкус.

Способы обработки кофейных ягод

Мы с вами знаем, что зерно в кофейной ягоде защищено пятью слоями: кожицей, мякотью, клейковиной, пергаментной оболочкой (пачмент) и серебряной кожицей (сильверскин).

Каждый из них выполняет свою функцию: защищает от солнца, повреждений или даёт питание. При обработке кофейных ягод изменениям подвергаются первые четыре слоя.

В зависимости от количества оставшихся слоёв различают 4 базовых метода обработки:

- Сушка в ягоде, при которой ягода сушится полностью. Этот метод называется натуральным или сухим.

- Сушка в клейковине, при которой ягода сушится без кожицы и убирается часть мякоти. Имеет множество вариаций и может называться хани, полумытым или полусухим.

- Сушка в пачменте, при которой удаляется кожица, мякоть и клейковина, а зерно сушится в пачменте. Этот способ называется мытым.

- Сушка зерна, при которой удаляется кожица, мякоть, клейковина и пачмент. Этот способ называется вэт-халл.

Чаще всего метод обработки выбирают в зависимости от климата: если он сухой, жаркий — можно обработать кофе натуральным способом. Такой способ также используют из-за низкой стоимости или ограниченного количества воды, например, в Эфиопии, Йемене и Бразилии.

Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Они позволяют высушить зёрна быстрее и избежать порчи урожая.

Сухой/натуральный способ (сушка в ягоде) — классический способ обработки кофейного зерна. Его использовали с самого начала производства кофе.

          

Тогда кофе производили в Эфиопии и Йемене, где климат сухой и нет затяжного сезона дождей. Благодаря этому кофейные ягоды хорошо сушились на открытом воздухе. Так обрабатывали весь кофе, пока он не распространился по колониям европейцев.

При натуральной обработке фермеры сушат кофейные ягоды на патио (бетонных площадках) или африканских кроватях - специальных столах с сеткой. Обычно это занимает до 4х недель.

    

На некоторых фермах используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.

Ягода сохнет вместе с зерном, сахара из мякоти и клейковины остаются в зерне. Поэтому при одинаковом терруаре, обжарке и приготовлении натуральная обработка придаёт кофе более плотное тело и более высокую сладость.

В одно время натуральный способ обработки потерял свою популярность. И даже ассоциировался с дешёвым кофе, потому что дешёвое зерно чаще обрабатывали именно так. А отсутствие внимания к процессу обработки приводило к ещё большим дефектам.

Сейчас натуральный способ обработки снова широко используют. Индустрия спешелти кофе фокусируется на вкусе, а натуральная обработка может давать очень яркий вкус и высокие оценки в каппинге, если такая обработка проведена качественно.

В результате натуральной обработки получаются высушенные ягоды, которые ещё некоторое время хранят в специальных силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, высушенные ягоды отправляются на удаление пачмента — халлинг, где их отшелушивают, извлекают зелёные зёрна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества	Недостатки
Яркий вкус. Более дешёвый метод в сухом и жарком климате. Не оставляет сточных вод.	Перед сушкой нужно отделить незрелые ягоды. При сушке нужно часто перемешивать, Не подходит для стран-производителей с влажным климатом

Как ещё может называться способ: натуральный, сухой, немытый, natural, dry, fruit dried, sun dried, unwashed.

 

Сушка в клейковине делится на 2 основные группы — хани и полумытый способ.

Они очень похожи, однако есть отличия.

Хани — это способ обработки, при котором удаляется кожица и часть мякоти. Такие ягоды при сушке приобретают медовый цвет и становятся липкими. Поэтому способ называется «honey», что означает «мёд».

Во многих отношениях этот вид обработки кофе является чем-то средним между мытым и натуральным методом: тело и сладость ниже, чем у кофе натуральной обработки, а кислотность меньше, чем в мытом кофе.

Кстати, хани метод является визитной карточкой кофе из Коста-Рики.

В характеристиках кофейных зёрен, полученных этим методом, принято указывать подкатегории от наименьшего к наибольшему содержанию мякоти: белый, жёлтый, золотистый, красный и чёрный хани, - они отражают степень воздействия хани-процесса на вкус и общий профиль в чашке.

Количество оставшейся клейковины на зёрнах влияет на сладость, тело и кислотность кофе. Это количество можно контролировать, тем самым добиваясь нужных характеристик. Как правило, чем больше мякоти остается на зёрнах, тем ближе к натуральной обработке вкусовой профиль.

Сразу после сбора урожая фермеры проводят депульпацию — этап обработки кофе, при котором зёрна отделяют от кожицы и частично от мякоти. После этого кофе сушат до влажности 10–12 %.

     

Полумытая обработка или механическое отделение мякоти — отличается от хани обработки тем, что после депульпации кофе отправляется в другую машину — демюсилятор. Машина удаляет мякоть почти полностью, и уже потом зёрна отправляются на сушку. То есть, ключевое отличие от хани в том, что мякоти на поверхности почти не остаётся. При этой обработке кофе сушится ещё быстрее.

В результате хани и полумытой обработок получаются зёрна, покрытые последним защитным слоем. Их также ещё некоторое время хранят в специальных в силосах, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зелёные зёрна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества	Недостатки
На сушку зерна требуется меньше времени, по сравнению с натуральным. Даёт большую вариативность вкусов. Меньше биологических отходов и сточных вод. Оставшуюся мякоть можно использовать в качестве удобрения.	Повышенный риск дефектов от механического воздействия. Для полумытой обработки требуется дорогостоящее оборудование — демюсилятор.

Как еще может называться этот способ: хани, honey, палп-нэчурал, pulp natural, полусухой, semi dried, полумытый, semiwashed, жёлтый хани, yellow honey, золотой хани, golden honey, белый хани, white honey, красный хани, red honey, чёрный хани, black honey.

Мытый способ (сушка в пачменте) отличается от сушки в клейковине тем, что мякоть удаляется с помощью ферментации и затем смывается водой.

Этот метод появился, когда европейцы высадили кофейные деревья в своих колониях. В Индонезии, Кубе и Центральной Америке из-за влажного климата было сложно сушить ягоды — урожай мог просто покрыться плесенью. Кроме того, потребление кофе росло, и нужно было придумать, как обрабатывать его быстрее. Поэтому в 1850-х годах британцы в своей колонии на Ямайке изобрели мытый способ обработки.

При этом способе мы получаем зерно, содержащее только те вкусо-ароматические вещества, которые оно приобрело до момента сбора урожая. В отличие от натурального или хани, при мытом методе не происходит дополнительного обогащения кофейного зерна сахарами из мякоти кофейной ягоды. Также мы не получаем дополнительных свойств, приобретаемых за счёт ферментативных процессов, происходящих в натуральном методе во время сушки.

Таким образом, для мытого кофе ключевыми факторами вкуса становятся страна происхождения, генетика кофейного дерева, условия среды выращивания (почва, климат, погода) и уровень спелости в момент сбора. Истинный характер и вкус кофейного зерна с определённой кофейной плантации идеально раскрывается мытым методом обработки. Именно поэтому бо́льшая часть спешелти кофе обрабатывается мытым методом.

Итак, сначала кофейные ягоды очищают от кожицы — депульпируют.

Затем их ферментируют. Для этого ягоды оставляют в ферментационном танке с водой или без неё. Бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации, разрушая мякоть и клейковину на поверхности пачмента.

После этого остатки клейковины смывают водой и отправляют кофе на сушку.

Со временем мытая обработка начала вытеснять натуральную: она была единственной, которую можно было контролировать, поэтому кофе получался лучше по качеству. При равных условиях выращивания, одинаковой обжарке и приготовлении такая обработка даёт более чистый и кислотный вкус.

В результате мытой обработки, так же, как и в результате хани и полумытой обработок, получается высушенный пачмент, который отправляют на хранение, чтобы стабилизировать вкус и водную активность. Затем, перед отправкой покупателю, пачмент отправляется на халлинг, где его отшелушивают, извлекают зелёные зёрна и упаковывают в экспортную упаковку.

Преимущества	Недостатки
Срок сушки сокращается в несколько раз. Требуется меньше места для обработки. Более чистый и кислотный вкус.	Большое количество сточных вод.

Отметим, что мытый способ обработки сопряжён с большим сбросом сточных вод, которые весьма токсичны. И это, действительно, проблема, которую производители кофе пытаются решить. Например, одна угандийская компания построила первую отдельную станцию по обработке кофе. Для обработки используют родниковую воду из источников, которые расположены в четырёх километрах от станции. Для бесперебойной доставки воды был построен трубопровод. В него вмонтированы пять кранов, чтобы местные жители могли использовать воду для повседневных нужд. Вода, которую использовали для обработки кофе, возвращается в природу только после очистки — её пропускают через вулканические породы, которые являются мощными природными фильтрами. Это достаточно редкая и прогрессивная технология заботы об окружающей среде.

Как ещё может называться этот способ: мытый, полностью мытый, washed, fully washed, влажная обработка.

В Индонезии традиционно используют метод wet hull, вэт-халл (в оригинале - giling basah), при котором с ягоды удаляется кожица, мякоть и пачмент.

Сначала ягоды, как при мытом способе, очищают от кожицы, ферментируют в воде и отправляют на сушку.

Главное отличие — зёрна сушатся до уровня влажности 20–24 %, хотя обычно до 10–12 %. Далее ещё влажные зёрна отправляют на удаление пачмента — халлинг. После его удаления они сохнут в 2-3 раза быстрее, потому что солнечные лучи воздействуют непосредственно на само зерно и его высушивание становится более лёгкой задачей

В результате обработки вэт-халл, в отличие от других обработок, сразу получаются готовые зелёные зёрна, которые отправляют на предэскпортную подготовку, сортируют, упаковывают и отправляют покупателям.

Преимущества	Недостатки
Самый быстрый способ сушки зерна.	Высокий риск дефектов. Более быстрое старение при хранении.

Как еще может называться этот способ: вет-халл, гилинг-басах.

 

Добавим, что во Вьетнаме и некоторых других странах часто используют технология wet polished, когда кофейные зёрна, полученные натуральным методом, на конечном этапе освобождают от оставшейся после обработки шелухи и буквально полируют, пропуская через специальную машину, заполненную водой, под высоким давлением. Зерно при этом получает более «привлекательный» внешний вид.

После любого способа обработки зелёный кофе сортируют (отделяют хорошее зерно от дефектного), калибруют (сортируют по размеру) и расфасовывают в мешки по 60 либо 69 кг, в зависимости от страны происхождения.

Как правило, внутри джутового мешка – ещё один мешок из многослойного полиэтилена, он защищает зерно от влаги при транспортировке. Такой вид упаковки называется «grain pro», она считается оптимальным решением при перевозках на дальние расстояния.

Вот и всё. Именно в таком виде кофе поступает к обжарщикам. В том числе и к нам.

.