КОЛУМБИЯ

Сорт:Sudan Rume

Метод обработки:Двойная анаэробная ферментация, 32 часа

Регион:Пьендамо, Каука

Высота произрастания:1950 м

Разновидность: Руме Судан.

Руме Судан— это дикая, реликтовая разновидность арабики, происходящая из региона Бома на плато в Южном Судане, недалеко от границы с Эфиопией . Своё название она получила от деревни Руме на юго-востоке Судана, где была впервые обнаружена . Генетически она считается одной из самых чистых линий Coffea arabica, близкой к диким предкам, и, как полагают, даже предшествует таким известным разновидностям, как Бурбон и Типика.

Вкусовой профиль и потенциал

Руме Судан высоко ценится в мире спешелти-кофе за элегантный и сложный вкус.Его часто описывают как гибрид лучших качеств эфиопских и йеменских кофе.

Ферма:

  Granja Paraiso 92, семейная ферма в регионе Каука, Колумбия, которой управляет всемирно известный новатор в области обработки кофе Уилтон Бенитес (Wilton Benitez) . Он является производителем, Q-грейдером, химическим инженером с более чем 16-летним опытом работы в сфере спешлти кофе .

  Ферма знаменита своими высокотехнологичными методами обработки, такими как Двойная анаэробная ферментация (Double Anaerobic) и Термошок (Thermal Shock) . Процесс включает строгий отбор, стерилизацию, ферментацию в биореакторах с контролем параметров (pH, Brix), добавление специфических дрожжей и ударную обработку горячей и холодной водой .

   Ферма расположена в Пьендамо (Кука) на высотах 1750–2100 метров над уровнем моря, вблизи вулкана Пурасе, обеспечивая  вулканические почвы, большой перепад температур тем самым давая зерну высокое содержание сахаров.

 На ферме выращиваются различные редкие и традиционные сорта, включая Sudan Rume, Striped Bourbon, Pink Bourbon, Geisha, Pacamara, Caturra, Tabi и другие классические разновидности.

Обработка:

Процесс начинается с тщательного ручного сбора только самых спелых ягод, что обеспечивает высочайшее исходное качество. После сбора ягоды проходят двойную селекцию: сначала по размеру, а затем по плотности с помощью специального оборудования (флотации), что гарантирует однородность партии и удаление дефектных зёрен.

Ключевым этапом подготовки является многоступенчатая стерилизация. Сначала ягоды обрабатываются озонированной водой, а затем ультрафиолетовым светом. Эта уникальная двойная система, разработанная командой фермы, направлена на полное уничтожение дикой микрофлоры и посторонних микроорганизмов без использования химикатов. Это создаёт «чистый лист» для дальнейших контролируемых преобразований.

Следующим инновационным шагом является термошок — погружение ягод в воду, нагретую до 90°C, на 120 секунд с последующим быстрым охлаждением. Этот метод, заимствованный из виноделия  выполняя несколько задач: окончательная пастеризация, деактивация нежелательных природных ферментов, вытеснение внутриклеточного воздуха (что повышает плотность зерна) и расщепление сложных сахаров на простые для усиления воспринимаемой сладости.

После термошока ягоды депульпируются (освобождаются от мякоти), и зёрна в пергаментной оболочке (пачменте) помещаются в герметичные анаэробные биореакторы. Перед началом ферментации проводится повторная стерилизация инъекцией озонированной воды для абсолютной чистоты среды. Затем в биореактор добавляется специально отобранная культура дрожжей Saccharomyces pastorianus, которые и будут управлять процессом ферментации, создавая уникальный вкусовой профиль.

Ферментация является строго контролируемым процессом. Через 6 часов после начала ключевые параметры — уровень pH и градус Брикса (сахаристость) муцилажа — проверяются и при необходимости корректируются. pH доводится до идеального уровня 6.0 с помощью лимонной кислоты или бикарбоната, а сахаристость регулируется до 18° Brix с использованием полученного из концентрированного муцилажа предыдущих обработок. Это позволяет точно направлять биохимические реакции.

На этот лот накопительная скидка не распространяется

Дескрипторы в описании нашего кофе мы указываем, опираясь исключительно на наш вкусо-ароматический опыт. Нужно понимать, что каждый человек обладает своей уникальной органолептикой и вкусовым опытом, поэтому воспринимает разные вкусы по-своему.